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Huîtres aux herbes en papillotes

Le mot vient du latin « ostrea ». On le retrouve dans ostréiculture, industrie ayant pour but la reproduction et l'élevage des huîtres qui s'est développée en Europe occidentale au cours du siècle dernier : en Angleterre d'abord puis en France à partir du second Empire sous l'impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste.
Est-ce à dire que les gastronomes ont attendu le 19e siècle pour apprécier les huîtres ? Sûrement pas, si l'on en juge par les amas de coquilles découverts sur les côtes du Danemark, de France (Vendée) et du Japon, qui tendent à prouver que pour nos plus lointains ancêtres préhistoriques des régions côtières, l'huître fut une nourriture quasi quotidienne. Par ailleurs, plusieurs millénaires avant J.-C., les Chinois construisaient déjà des parcs à huîtres en utilisant des bambous.
Plus près de chez nous, dans l'Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituent un mets de choix et nos actuelles méthodes d'ostréiculture ne sont que la continuation perfectionnée des pratiques romaines.
Au 4e siècle, le poète gallo-romain Ausone natif de Bordeaux, nous apprend qu'il expédiait à Rome, les huîtres des Charentes conservées dans la neige. Hélas, l'élevage des huîtres disparut avec l'Empire romain ! Il semble bien, en effet, qu'il ait été abandonné dès le haut Moyen Age. Les riverains se contentèrent alors de ramasser les huîtres sauvages, tant et si bien qu'au 18e siècle, la production du bassin d'Arcachon était menacée d'épuisement. La pêche y fut alors interdite entre le mois d'avril et le mois d'octobre. Il en fut de même en Bretagne à la même époque.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 24 huîtres de Normandie
- 2 carottes en julienne
- 100 g de céleri-rave en julienne
- 2 blancs de poireaux en julienne
- 4 c. à s. d'herbes fraîches ciselées
- 160 g de beurre
- La pulpe d'un citron sans le jus
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Ouvrir les huîtres et enlever la coquille ; les réserver.
2. Faire blanchir la julienne de carottes, de céleri-rave et de poireaux à l'eau bouillante salée ; rincer à l'eau froide et égoutter ; verser dans un saladier ajouter les huîtres décortiquées et les herbes, mélanger délicatement ; goûter et rectifier l'assaisonnement.
3. Découper 4 carrés dans une feuille de papier sulfurisé ; étaler 30 g de beurre sur chaque carré, y répartir le mélange d'huîtres et de légumes, ajouter un peu de pulpe de citron et 10 g de beurre ; poivrer légèrement.
4. Fermer les papillotes de façon hermétique en veillant au pliage pour soigner la préparation ; les déposer dans un plat allant au four en les espaçant ; enfourner à 160°C (th 5) et faire cuire 6 minutes à four chaud.
5. Ouvrir les papillotes et le placer sur les assiettes chaudes.

Envoyé par Petrouchka - Belgique


Date de création : 12/07/2015 08:20
Dernière modification : 12/07/2015 08:20
Catégorie : Huître
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