Le mot vient du latin « ostrea ». On le retrouve dans ostréiculture, industrie ayant pour but la reproduction et l'élevage des huîtres qui s'est développée en Europe occidentale au cours du siècle dernier : en Angleterre d'abord puis en France à partir du second Empire sous l'impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste.
Est-ce à dire que les gastronomes ont attendu le 19e siècle pour apprécier les huîtres ? Sûrement pas, si l'on en juge par les amas de coquilles découverts sur les côtes du Danemark, de France (Vendée) et du Japon, qui tendent à prouver que pour nos plus lointains ancêtres préhistoriques des régions côtières, l'huître fut une nourriture quasi quotidienne. Par ailleurs, plusieurs millénaires avant J.-C., les Chinois construisaient déjà des parcs à huîtres en utilisant des bambous.
Plus près de chez nous, dans l'Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituent un mets de choix et nos actuelles méthodes d'ostréiculture ne sont que la continuation perfectionnée des pratiques romaines.
Au 4e siècle, le poète gallo-romain Ausone natif de Bordeaux, nous apprend qu'il expédiait à Rome, les huîtres des Charentes conservées dans la neige. Hélas, l'élevage des huîtres disparut avec l'Empire romain ! Il semble bien, en effet, qu'il ait été abandonné dès le haut Moyen Age. Les riverains se contentèrent alors de ramasser les huîtres sauvages, tant et si bien qu'au 18e siècle, la production du bassin d'Arcachon était menacée d'épuisement. La pêche y fut alors interdite entre le mois d'avril et le mois d'octobre. Il en fut de même en Bretagne à la même époque.

Recette 1
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 24 huîtres d'Oléron
- 1 kg de gros sel
Pour le sabayon (environ 20 cl) :
- 15 cl de vin blanc de pays charentais
- 20 cl de fumet de moules
- 3 jaunes d'oeufs
- 1 c. à c. de jus de citron
- Sel - Poivre du moulin
Technique :
1. Préparer le sabayon : dans une casserole verser le vin et le fumet de moules ; porter à ébullition et faire réduire aux 3/4 10 minutes à petits bouillons ; laisser refroidir.
2. Placer la casserole dans un bain-marie frémissant, ajouter les jaunes d'oeufs et remuer vivement au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement ; verser le jus de citron, saler, poivrer et fouetter à nouveau ; maintenir le sabayon chaud dans le bain-marie.
3. Etaler une couche épaisse de gros sel dans un plat allant au four et y caler les huîtres face plate au-dessus ; enfourner à 240°C (th 8) et sortir le plat dès que les coquilles s'entrouvrent.
4. Sectionner le muscle de chaque huître et retirer la partie supérieure de la coquille ; jeter l'eau des huîtres sur le gros sel et verser dans chaque coquille 1 ou 2 cuillères à café de sabayon ; remettre le plat au four quelques instants porte entrouverte puis servir aussitôt.
Suggestion : Remplacer le fumet de moules par du fumet de poisson prêt à l'emploi.

Envoyé par Petrouchka - Belgique

Recette 2
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 36 huîtres creuses
- 2 blancs de poireaux
- 1 orange
- 40 cl de Crémant
- 20 cl de crème liquide
- 3 jaunes d'oeufs
- 20 g de beurre
- Poivre
Technique :
1. Emincer finement les blancs de poireaux, les faire fondre dans le beurre chaud 15 minutes ; poivrer.
2. Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille et les mettre dans un saladier avec leur eau ; réserver 10 minutes.
3. Filtrer l'eau et la verser dans une casserole avec le jus d'orange et le Crémant ; porter à ébullition et y pocher les huîtres 8 secondes.
4. Répartir la fondue de poireaux et les huîtres égouttées dans 6 petites assiettes creuses.
5. Porter à ébullition et faire réduire légèrement le jus de cuisson des huîtres avec la crème ; verser sur les jaunes d'oeufs en fouettant vivement jusqu'à ce que la sauce épaississe et mousse.
6. Napper les assiettes de la préparation et passer quelques minutes sous le gril du four jusqu'à ce que la surface soit dorée.
7. Servir parsemé de baies roses concassées.

Envoyé par Domi - France †