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Roulades de veau au cidre

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».


le veau : découpe

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 rouelles de veau [14] de 200 g chacune
- 3 dl de cidre
- 2 oignons
- 1 branchette de thym
- 250 g de champignons de Paris
- 1 jaune d'oeuf
- 1 dl de crème fraîche
- 75 g de beurre
- Sel - Poivre
- 4 brins de persil

Technique :
1. Eplucher, hacher finement les oignons ; effeuiller, laver, égoutter, sécher, hacher finement le persil.
2. Dans une cocotte, faire blondir 50 g de beurre ; y faire dorer les rouelles de veau sur les 2 faces.
3. Lorsque la viande est bien dorée, ajouter le cidre et le thym ; couvrir et laisser cuire à petit feu 1 heure 30.
4. Couper la partie sableuse des pieds de champignons ; les passer sous l'eau froide ; les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur.
5. Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre restant ; y mettre les champignons à dorer ; réserver.
6. Après 1 heure 30 de cuisson des rouelles de veau, ajouter les champignons ; poursuivre la cuisson 10 minutes de plus.
7. Egoutter les rouelles ; retirer le thym de la sauce, rectifier l'assaisonnement ; lier la sauce avec le jaune d'oeuf et la crème préalablement mélangés sur feu doux en évitant soigneusement l'ébullition.
8. Servir individuellement en nappant chaque rouelle de sauce aux champignons.


Date de création : 27/06/2015 12:54
Dernière modification : 27/06/2015 12:54
Catégorie : Veau
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