C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de rôti de veau : Noix [9] ou Sous-Noix [11] sans barde
- 80 g de foie gras mi-cuit
- 10 g de morilles séchées
- 2 échalotes
- 10 cl de Noilly-Prat
- 30 g de beurre
- 1 c. à s. de crème épaisse
- Sel - Poivre

Technique :
1. Réhydrater les morilles 1 heure dans de l'eau tiède en changeant d'eau une fois ; égoutter et réserver le jus ; émincer.
2. Faire quelques incisions sur le pourtour du rôti et y glisser les morilles ; dans une cocotte dorer le rôti et les échalotes émincées dans le beurre chaud 5 minutes ; arroser de Noilly et de 4 cuillères à soupe de jus de morilles filtré ; saler et poivrer ; couvrir et cuire 50 minutes dans un four à 180°C (th 6) ; arroser souvent.
3. A mi-cuisson, retourner le rôti et ajouter le foie gras coupé en dés.
4. Laisser reposer le rôti 15 minutes avant de le couper en tranches ; ajouter la crème dans la cocotte, chauffer et servir aussitôt avec le rôti.
5. Accompagner de pommes dauphines et d'une poignée de girolles ou autres champignons des bois.

Envoyé par Domi - France †