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Médaillons de veau au poivre vert

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».


le veau : découpe

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 médaillons de veau [5]
- 2 c. à s. de farine
- 2 c. à s. de poivre vert
- 1,5 dl de vin blanc sec
- 2 c. à s. de cognac
- 20 cl de crème fraîche
- 80 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Saler, poivrer et fariner légèrement les médaillons de veau.
2. Laisser fondre la moitié du beurre dans une poêle ; y faire dorer les médaillons sur leurs 2 faces ; retirer et réserver au chaud.
3. Remplacer par le poivre vert écrasé avec le dos d'une cuillère et le vin blanc ; déglacer en décollant les sucs de cuisson de la viande puis porter à ébullition pour faire réduire de moitié.
4. Replacer les médaillons dans la poêle, arroser avec le cognac et flamber.
5. Ajouter la crème fraîche, délayer puis poursuivre la cuisson 10 minutes ; retourner les médaillons à mi-cuisson.
6. Servir aussitôt sur des assiettes chaudes.


Date de création : 26/06/2015 06:46
Dernière modification : 26/06/2015 06:46
Catégorie : Veau
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