C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 filet mignon de veau [5*] de 800 g
- 3 poivrons rouges
- 2 échalotes
- 1,5 dl de fond de veau
- 10 cl de crème fraîche
- 2 poignées de fèves surgelées
- 20 oignons grelots
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire griller les poivrons au four ; les peler.
2. Plonger les fèves dans de l'eau bouillante ; égoutter.
3. Faire blanchir les échalotes et les oignons grelots 5 minutes dans de l'eau bouillante ; les peler.
4. Mixer les poivrons et les échalotes, ajouter le fond de veau et mixer à nouveau quelques secondes ; saler, poivrer ; ajouter la crème et chauffer ce coulis.
5. Couper 8 médaillons dans le filet ; les faire dorer 5 minutes de chaque côté dans 25 g de beurre.
6. Cuire les oignons 6 à 8 minutes dans une casserole avec le beurre restant, ajouter les fèves pelées, laisser chauffer encore 5 minutes.
7. Napper le fond des assiettes de service chaudes avec le coulis ; placer dessus 2 filets mignons par assiette ; disposer un peu de fèves et un peu d'oignons.

[5*] : filet mignon : Le filet mignon est coupé dans la pointe du filet. C'est une pièce de viande sans graisse, ni membrane. Elle est reconnue pour sa délicatesse mais aussi pour son peu de goût.

Suggestion : Vous pouvez remplacer les fèves par des petits pois ou prévoir tout simplement une belle quenelle de purée de céleri ou de pommes de terre.

Envoyé par Domi - France †