C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 900 g de filet de veau [5]
- 10 kumquats
- 4 tranches de jambon cru
- 100 g de lardons
- 600 g de pommes de terre à chair ferme
- 150 g de champignons de Paris
- 2 citrons
- 25 cl de crème liquide
- 50 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher les pommes de terre et nettoyer les champignons ; râper le zeste d'un des citrons et recueillir le jus.
2. Dans une cocotte faire dorer la viande 5 minutes dans 15 g de beurre et l'huile ; saler et poivrer ; laisser tiédir puis envelopper avec les tranches de jambon et ficeler.
3. Dans la même cocotte saisir les lardons ; ajouter le rôti, les pommes de terre, les kumquats taillés en 2 puis les champignons et le second citron émincés ; terminer par le jus de citron, le sel et le poivre ; parsemer de noisettes du beurre restant.
4. Mettre pour 35 minutes dans un four à 180°C (th 6).
5. Réserver le rôti au chaud sous du papier alu puis déglacer la cocotte avec la crème ; ajouter le zeste de citron, donner un tour de bouillon, saler et poivrer.
6. Enlever la ficelle du rôti ; présenter le rôti tranché sur un plat chaud avec la garniture ; décorer de persil.

Envoyé par Domi - France †