C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 escalopes de veau [10] d'environ 100 g chacune aplaties
- 50 g d'abricots secs
- 50 g de pommes séchées en tranches
- 50 g de pruneaux
- 15 cl de vin blanc
- 50 g de riz rond
- 1 oignon pelé et finement haché
- 1 c. à c. de cannelle en poudre
- 1 c. à c. de gingembre en poudre
- Le jus et le zeste finement râpé d'un citron
- 2 c. à s. d'huile
- 1 c. à s. de gelée de groseilles rouges
- 30 cl de bouillon de volaille
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre noir
Technique :
1. Mettre les fruits secs dans un plat ; amener le vin à ébullition et verser sur les fruits ; couvrir et laisser tremper une demi-heure.
2. Faire cuire le riz au moins 10 minutes dans un grand volume d'eau bouillante jusqu'à ce qu'il soit tendre ; l'égoutter.
3. Dans une petite poêle faire revenir l'oignon à feu doux dans 25 g de beurre ; remuer, incorporer la cannelle, le gingembre et cuire quelques instants ; verser dans un plat ; y ajouter le riz, le zeste de citron et bien mélanger ; égoutter les fruits secs et réserver le jus de trempage ; les hacher finement après avoir dénoyauté les pruneaux ; les incorporer au riz.
4. Poser les morceaux de viande sur une planche et les couper en 2 ; répartir également la farce entre les 8 escalopes ; les rouler et les maintenir fermées par un bâtonnet en bois.
5. Mettre le reste de beurre et d'huile dans une cocotte assez large pour contenir les 8 rouleaux ; les faire revenir et colorer à feu modéré ; les sortir avec une écumoire et les réserver sur une assiette.
6. Ne garder que 1 ou 2 cuillères de la graisse de cuisson de la cocotte ; y verser la gelée de groseilles rouges et tourner jusqu'à ce qu'elle ait fondu ; mouiller avec le liquide de trempage des fruits, le jus de citron et les 30 cl de bouillon ; porter à ébullition en remuant et remettre les rouleaux dans la marmite ; baisser le feu ; saler, poivrer et laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes : la viande doit être bien tendre sous les dents d'une fourchette ; sortir les escalopes roulées de la cocotte et retirer le bâtonnet.
7. Les dresser sur des assiettes bien chaudes et servir accompagné de riz blanc et d'une salade verte.
Envoyé par Petrouchka - Belgique