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Soufflés d'oursins

Aériens, légers, dorés, les soufflés servis comme entrée sont à la fois l'honneur et l'angoisse du cuisinier... Il s'agit, comme vous le savez, d'une préparation à base d'une sauce épaisse ou d'une purée liée avec des jaunes d'oeufs et gonflée de blancs battus en neige...
Le soufflé obtient, en général, les suffrages de tous les convives, surtout s'il a pu être servi au moment précis où, gonflé comme une montgolfière, il a atteint son point optimal. C'est donc, une entrée à bannir le jour où l'on a des invités que l'on sait incapables d'être à l'heure...

  

Châtaigne de mer, hérisson de mer, les terriens l'ont comparé à ce qu'ils connaissaient de fruits ou d'animal piquants. L'oursin ne se laisse pas facilement approcher, ni prendre. Mais quel plongeur, l'été en Méditerranée, ne s'est pas livré à cette cueillette faisant fi des piqûres possibles ? Beaucoup d'amateurs de fruits de mer déclarent l'oursin supérieur à tout ! Mais il faut le déguster très frais.
Quand le consommer au mieux ? Janvier - Février - Mars - Avril - Novembre - Décembre

oursins


Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour la Béchamel :
- 20 g de beurre
- 1 c. à s. de farine
- 1,5 dl de lait
- Sel - Poivre
Pour les oursins :
- 8 oursins
- 1 c. à s. de crème fraîche
- 2 pointes de couteau de safran
- 1 blanc d'oeuf
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la Béchamel : délayer sur feu doux la farine dans le beurre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux ; ajouter d'un seul coup le lait froid, le sel et le poivre ; mélanger jusqu'à épaississement ; laisser mijoter pendant 5 minutes.
2. Ouvrir les oursins : avec des ciseaux découper, à partir du centre dans la partie molle (la bouche de l'oursin), un large couvercle ; vider les oursins de leur eau de mer ; à l'aide d'une petite cuillère, retirer la chair orangée (le corail).
3. A la fourchette écraser le corail des oursins ; ajouter la Béchamel, la crème fraîche, le safran, le sel et le poivre ; mélanger bien le tout.
4. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme ; l'incorporer délicatement à la préparation précédente.
5. Répartir la crème à soufflé dans 4 ramequins beurrés ; passer la lame d'un couteau entre le moule et la crème ; enfourner pour 15 minutes à 220°C (th 7).
6. A la sortie du four, servir immédiatement.

Suggestion du sommelier : Un vin blanc fruité ou un vin rosé.


soufflé d'oursins


Date de création : 16/06/2015 07:02
Dernière modification : 16/06/2015 07:02
Catégorie : Soufflé
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