Aériens, légers, dorés, les soufflés servis comme entrée sont à la fois l'honneur et l'angoisse du cuisinier... Il s'agit, comme vous le savez, d'une préparation à base d'une sauce épaisse ou d'une purée liée avec des jaunes d'oeufs et gonflée de blancs battus en neige...
Le soufflé obtient, en général, les suffrages de tous les convives, surtout s'il a pu être servi au moment précis où, gonflé comme une montgolfière, il a atteint son point optimal. C'est donc, une entrée à bannir le jour où l'on a des invités que l'on sait incapables d'être à l'heure...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de brocolis
- 5 jaunes d'oeufs
- 7 blancs d'oeufs
- 1 c. à c. de maïzena
- 3 c. à s. de crème fraîche
- 2 pincées de noix de muscade râpée
- Sel - Poivre

Technique :
1. Cuire les brocolis divisés en bouquets dans de l'eau bouillante salée, compter 6 minutes à partir de l'ébullition ; rafraîchir les brocolis dans de l'eau glacée.
2. Presser les brocolis entre les mains question d'en extraire un maximum d'eau, réduire en purée avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche ; ajouter la muscade, poivrer ; réserver au chaud.
3. Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel ; les blancs montés très fermes, ajouter la maïzena diluée dans le reste de crème fraîche.
4. Incorporer à la purée de brocolis tiède les jaunes d'oeufs un à un ; incorporez ensuite délicatement les blancs d'oeufs en soulevant le mélange de haut en bas.
5. Verser la préparation dans un moule à soufflé beurré de 20 cm de diamètre ; enfourner dans un four à 180°C (th 6) pendant 20 minutes : ne pas ouvrir le four durant la cuisson.
6. Servir le soufflé aussitôt sorti du four.

Suggestion : La préparation s'adapte aussi dans des ramequins individuels : dans ce cas diminuer le temps de cuisson de 5 minutes.