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Tartines forestières au comté


champignons de Paris

Malgré leur nom, les champignons de Paris qui atterrissent dans nos assiettes sont rarement parisiens. La France est devenue aujourd'hui le 4ème producteur mondial de champignons de Paris derrière les Etats-Unis, les Pays-Bas et la Chine. Mais alors qu'ont-ils donc de si parisien ? Pour le savoir, il va falloir faire un petit retour en arrière… Le champignon de Paris fait partie de la famille des « champignons de couche », qui poussent sur du fumier de cheval à l'air libre… Nous sommes dans les années 1600 et c'est à cette époque que Paris, ou plutôt Versailles, entre en scène. Car c'est dans les jardins du Château qu'auraient été vus pour la première fois les fameux champignons de couche et ce sur une idée de La Quintinie, le jardinier de Louis XIV. Mais il faudra attendre 1814 pour goûter ce que l'on appelle aujourd'hui les « champignons de Paris ». C'est un dénommé Chambry, maraîcher de profession, qui découvre un essaim de champignons dans d'anciennes carrières situées à une dizaine de mètres sous son jardin parisien. Contrairement au champignon de couche classique qui pousse à l'air libre, le champignon de Paris pousse donc en sous-sol. L'on décide alors de cultiver ce nouveau type de champignon dans l'un des endroits les plus emblématiques de la capitale : les catacombes ! Mais la construction du métro au cours du 20ème siècle, signe l'arrêt de la culture du champignon dans les sous-sols parisiens, qui est alors délocalisée aux alentours de Saumur, en Touraine et... à l'étranger.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tranches d'un grand pain de campagne
- 400 g de champignons de Paris
- 300 g de comté* râpé
- 2 petits oignons hachés
- 2 oeufs
- 20 cl de crème
- 2 c. à s. de persil plat haché
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper la partie sableuse des pieds des champignons, les passer rapidement sous l'eau froide ; couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur ; cuire rapidement dans une cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
2. Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive restante.
3. Mélanger les oignons et les champignons ; répartir sur les tranches de pain disposées sur une plaque de cuisson chemisée d'un papier sulfurisé.
4. Mélanger les oeufs, la crème, le fromage ; répartir au-dessus des champignons ; assaisonner de sel et de poivre.
5. Enfourner les tartines à 200°C (th 7) pour 5 minutes ; servir aussitôt.

*comté : C'est un fromage de lait cru de vache à pâte pressée cuite. Il se présente en grandes meules de 65 cm de diamètre et d'une masse moyenne de 40 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une seule meule de comté.


Date de création : 02/06/2015 07:09
Dernière modification : 02/06/2015 07:09
Catégorie : Champignon|Champignons de Paris
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