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Crème neigeuse, saumon fumé

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 400 g de filets de saumon fumé
- 1 chou-fleur
- 1 céleri-rave
- 2 tablettes de bouillon de volaille
- 1 étoile de badiane
- 25 cl de crème liquide
- 4 c. à c. de poivre vert sec
- Sel

Technique :
1. Séparer le chou-fleur en bouquets, cuire dans de l'eau bouillante salée 5 minutes ; égoutter.
2. Couper le céleri-rave en dés, cuire 25 minutes dans de l'eau bouillante salée citronnée ; égoutter.
3. Diluer les tablettes de bouillon dans 1 l d'eau à ébullition ; ajouter la badiane et les légumes ; couvrir, baisser le feu et laisser cuire 10 à 15 minutes ; ajouter la crème, cuire encore 5 minutes.
4. Tailler le saumon en dés ; concasser le poivre vert.
5. Retirer la badiane et mixer le potage en velouté à texture fine.
6. Servir dans des bols à potage ; répartir les dés de saumon et parsemer de poivre vert ; accompagner d'étoiles de pain de mie grillées.

Envoyé par Domi - France


Date de création : 31/05/2015 09:36
Dernière modification : 31/05/2015 09:36
Catégorie : Potage|Crème
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