J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g d'asperges en bocal
- 1 gros oignon
- 350 ml de bouillon de légumes
- 350 ml de bouillon de volaille
- 200 ml de crème liquide
- 25 g de beurre
Pour la chantilly de saumon fumé :
- 200 g de saumon fumé
- 350 ml de crème liquide

Technique :
1. Préparer la chantilly de saumon fumé : mixer le saumon fumé avec 150 ml de crème liquide au blender ; passer cette préparation au chinois en s'aidant du dos d'une cuillère : opération un peu fastidieuse mais nécessaire ; ajouter le reste de crème liquide ; verser dans un siphon et mettre une cartouche de gaz pour un siphon de 0,5l ; laisser au frigo 3 heures.
2. Faire chauffer 500 ml d'eau et y dissoudre un cube de bouillon de légumes ; faire à l'identique pour le bouillon de volaille.
3. Egoutter les asperges, conserver le jus du bocal ; émincer l'oignon ; faire revenir l'oignon et les asperges dans le beurre ; ajouter 350 ml de bouillon de légumes et 350 ml de bouillon de volaille, 200 ml de crème liquide et laisser mijoter à feu doux 20 minutes.
4. Mixer le tout et passer au chinois ; si la crème d'asperges est trop épais ajouter un peu du jus du bocal.

Conseils : Ne pas saler lors de la cuisson car les bouillons sont déjà salés. Si l'on ne dispose pas de siphon, faire une quenelle avec la chantilly et la déposer sur la crème.

Envoyé par Domi - France