Des oeufs, du lait, du sucre, quelques parfums choisis : voilà l'essentiel, la base de toutes crèmes destinées à un dessert ou à une pâtisserie. La farine intervient, parfois, mais avec discrétion. Dans certains cas, l'oeuf reste entier, dans d'autres, seuls les jaunes sont utilisés. Les consistances diffèrent selon que la crème est dite « à l'anglaise » c'est-à-dire semi-liquide, ou « renversée ou moulée » c'est-à-dire recuite à feu doux ou au bain-marie jusqu'à devenir solide.
Et puis, il y a les autres... qui ne sont pas des crèmes mais qui s'appellent crèmes quand-même !!!

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 10 jaunes d'oeufs très frais
- 225 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 litre de crème liquide à 30%
- 40 g de sucre cassonade

Technique :
1. Ouvrir en 2 la gousse de vanille, racler les graines, les mettre dans la crème et faire chauffer doucement jusqu'à ébullition.
2. Dans un saladier blanchir les jaunes et le sucre jusqu'à obtenir un ruban jaune pâle ; ajouter petit à petit la crème bouillante, mélanger tout en veillant à faire le moins possible de mousse ceci pour éviter d'avoir une crème brûlée poreuse.
3. Passer délicatement la crème au chinois fin toujours dans le but d'éviter le plus possible la mousse.
4. Verser très doucement la crème dans 6 ramequins ; enfourner au bain-marie à 105°C (th 3) pour 1 heure 15 : la crème doit être tremblante soit juste prise.
5. Laisser refroidir sans oublier le point essentiel : c'est en refroidissant que les crèmes vont prendre.
6. Au moment de servir, saupoudrer la surface des crèmes de cassonade ; faire caraméliser soit sous le grill du four, soit avec un petit chalumeau.