Si l'on s'en tenait à l'étymologie, une compote devrait être constituée d'un ensemble de fruits différents. Ce serait, en somme, un mets « composé ».
Aujourd'hui, le terme « compote » désigne des fruits cuits – entiers, en quartiers ou en morceaux – de manière à conserver autant que possible leur forme. Lorsque le fruit s'écrase à la cuisson, on parle alors de « marmelade ».
A noter que, par extension, on appelle « compotes » certaines préparations à base de viandes ou de légumes, dont le propre est d'avoir cuit très longtemps et d'avoir pris l'aspect d'une purée.

Conservation : C'est le sucre qui permet aux fruits de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Dans le cas de la « compote », la quantité de sucre utilisée n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de rhubarbe
- 400 g de sucre

Technique :
1. Couper la base des tiges de rhubarbe et les feuilles, enlever les files, détailler en tronçons de 5 cm ; arroser avec de l'eau bouillante pour en supprimer l'amertume, bien égoutter.
2. Mélanger les tronçons de rhubarbe au sucre ; laisser mariner 10 heures.
3. Récupérer le jus des fruits, porter à ébullition ; laisser cuire jusqu'à ce que le sirop épaississe légèrement.
4. Déposer avec précaution les tronçons de rhubarbe dans le sirop ; maintenir l'ébullition 8 minutes à découvert ou jusqu'à ce que les tiges commencent à se défaire ; mélanger souvent.
5. Laisser refroidir la compote ; la conserver au frigo question de la servir bien fraîche.

Conseil : La meilleure compote se fait avec la rhubarbe de printemps alors qu'elle est encore très juteuse et acide.