Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 ou 10 rognons d'agneau
- 3 c. à s. de xérès sec
- 1 oignon
- 6 ou 8 champignons
- 25 g de farine
- 25 cl de bouillon de volaille
- 4 tranches de pain de mie
- 2 c. à s. de persil haché
- 2 c. à s. d'huile
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Retirer la pellicule qui recouvre les rognons, les couper en 2, retirer la partie centrale blanche ; faire fondre la moitié du beurre dans une poêle, y faire revenir les rognons pendant 2 ou 3 minutes.
2. Peler et hacher menu les oignons ; ôter la partie sableuse des pieds de champignons, les laver et les couper en fines lamelles ; faire fondre le restant du beurre dans une poêle, y faire blondir l'oignon puis ajouter les champignons émincés et les faire cuire en tournant constamment jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement ; faire chauffer le bouillon.
3. Retirer la poêle du feu ; ajouter les rognons, poudrer de farine et mélanger délicatement ; arroser avec le bouillon de volaille chaud ; remettre la poêle sur le feu et porter à ébullition, réduire le feu et faire cuire à feu doux pendant 5 minutes : ne pas laisser bouillir la sauce car cela rendrait les rognons caoutchouteux ; ajouter le xérès ; saler, poivrer.
4. Retirer la croûte du pain, couper les tranches en triangles ; faire chauffer l'huile et y faire dorer les croûtons ; les égoutter et en plonger les bords dans le persil haché.
5. Disposer les rognons dans un plat de service chaud ; les entourer avec les croûtons; poudrer les rognons avec le reste de persil et servir immédiatement.