Le mot « abats » recouvre les produits comestibles faisant partie, selon le vocabulaire technique, du cinquième quartier des animaux de boucherie. On distingue les abats blancs : tête, tripes, pieds et les abats rouges : cervelle, cœur, foie, langue, ris, rognons.
Naturellement votre choix différera, selon que vous fassiez votre marché avec un souci d'économie, ou que soyez prêt pour régaler vos invités, à commettre une petite folie. Dans le premier cas le coeur, la tête, les tripes et les pieds sont tout désignés. Dans le second, cervelle, foie, ris et rognons retiendront votre attention.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 rognons de veau
- 1 c. à s. de moutarde
- 4 chipolatas
- 8 têtes de champignons
- 1 dl de vin blanc sec
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper les rognons en dés en les débarrassant de la pellicule et de l'excès de graisse qui les entourent.
2. Dans la moitié de beurre, cuire durant 5 minutes les chipolatas coupées en 2 ou en 3 selon leur longueur et les têtes de champignons ; saler et poivrer ; réserver au chaud.
3. Dans le beurre restant, faire sauter sur feu vif durant 4 minutes les dés de rognons ; saler et poivrer ; réserver au chaud.
4. Verser le vin blanc dans la poêle de cuisson ; laisser bouillir 3 minutes à gros bouillons en raclant la poêle avec une cuillère en bois pour détacher les sucs.
5. Hors du feu, incorporer la moutarde en délayant vigoureusement.
6. Répartir les rognons sur 4 assiettes chaudes ; déposer par-dessus les chipolatas et les champignons ; arroser avec la sauce ; servir aussitôt.