Fragile, le merlan doit presque toujours être fariné avant d'être cuit. Et ce « farinage » est de tradition. La preuve : au temps gracieux des perruques blanches, sous Louis XV, les perruquiers couverts de poudre claire furent surnommés « merlans » par la verve populaire. Une autre expression connue prouve la popularité du merlan : « Faire des yeux de merlans frit ». Notez bien que n'importe quel poisson frit présente le même regard sans vivacité...

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 filets de merlan
- 40 cl de crème fraîche épaisse
- 80 g de gruyère râpé
- 20 cl de whisky
- Sel - Poivre

Technique :
1. Mettre les filets de merlan dans un plat à gratin et les plier en 2 après les avoir salés, poivrés et garnis avec une cuillère de crème et un peu de gruyère râpé.
2. Plier le filet en 2, saler et poivrer à nouveau et napper avec le double de crème et le double de gruyère râpé.
3. Faire gratiner 20 minutes à four préchauffé à 200°C (th 7).
4. Sortir le plat du four et flamber au whisky.
5. Remettre 10 minutes dans le four maintenu chaud.
6. Servir aussitôt.

Suggestion : On peut utiliser d'autres filets de poisson.

Envoyé par Henriette GUILHEM - France
Auteur de « La bonne cuisine de nos grands-mères du Sud-Ouest » aux éditions Cherche Midi