Le cabillaud, gros poisson des mers arctiques, appartient à la famille des « gades ». C'est un sportif vorace qui peut atteindre 1,50 m de long. Il est très recherché tant pour sa chair blanche, tendre et feuilletée, que pour l'huile extraite de son foie. Très abondant sur les côtes de l'Amérique du Nord et de l'Islande, il attira de nombreux pêcheurs français : les Basques dès la fin du XVe siècle, bientôt suivis par les Bretons et les Normands. Pour supporter le transport depuis ces mers lointaines, le cabillaud était alors séché ou salé et, de ce fait, changeait de nom : séché, il devint le « stockfisch » ou « morue sèche » ; salé, c'est la « morue verte ». C'est sous ces formes et sous ces noms qu'il a traversé les siècles.
Aujourd'hui, nous sommes très loin de ces cas de figure, le cabillaud nous arrive tout frais.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 700 g de darnes cabillaud
- 400 g de pulpe de tomates en boite
- 1 verre de lait
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 échalote
- 1 bouquet de persil
- 2 oeufs
- 80 g de mie de pain
- 80 g de chapelure
- 1 gousse d'ail
- 12 olives vertes dénoyautées
- 2 c. à c. de câpres
- 2 c. à c. de pignons
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Enlever l'arête centrale et la peau des darnes de cabillaud, couper la chair en cubes ; verser le lait dans une assiette creuse et y retourner les morceaux de poisson afin de bien les imprégner ; égoutter et mettre dans le bol d'un mixeur.
2. Couper la carotte et la branche de céleri en morceaux et hacher l'échalote ; hacher les feuilles de persil.
3. Mixer le poisson avec les légumes, la moitié du persil, les oeufs, la mie de pain et la chapelure.
4. Placer la préparation obtenue sur un plan de travail ; bien humidifier les mains afin de façonner le mélange en pain rectangulaire bien compact, aplatir le dessus ; passer le pain de poisson dans la chapelure de chaque côté afin de bien l'enrober.
5. Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faire dorer légèrement le pain de poisson 3 à 4 minutes de chaque côté : manipuler avec précaution avec deux spatules.
6. Poser le pain de poisson dans un plat à four recouvert de papier sulfurisé ; recouvrir de papier alu et enfourner à 180°C (th 6) pour 35 minutes ; retirer le papier alu et remettre au four pour 30 minutes.
7. Hacher la gousse d'ail et faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 2 à 3 minutes puis ajouter la pulpe de tomates coupée en dés, les olives émincées, les pignons, les câpres et le reste de persil ; cuire à feu doux 15 minutes.
8. Servir le pain découpé en tranches au couteau électrique avec la sauce tomate.

Envoyé par Domi - France †