Recettes de cuisine. BigrementBon.com

Accueil en ABC  Blog  Les 10 dernières recettes  Télécharger  Liens  FAQ  Livre d'or 
Crème de châtaignes au foie gras

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de châtaignes pelées crues
- 4 escalopes de foie gras frais de canard
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 côte de céleri
- 80 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de lait
- 10 cl de crème fraîche
- 4 feuilles de sauge
- 1 jaune d'oeuf
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire revenir dans le beurre pendant 10 minutes l'oignon et les légumes émincés ; ajouter les châtaignes, le bouillon, le sel et le poivre ; couvrir et laisser cuire 20 minutes.
2. Réserver 4 châtaignes et passer le reste avec le bouillon au moulin à légumes grille fine ; reverser dans la casserole avec le lait, porter à frémissement en remuant, cuire 10 minutes ; ajouter la crème fraîche, continuer de remuer sur feu doux 5 minutes sans laisser bouillir ; faire refroidir.
3. Répartir la crème de châtaignes dans 4 soupières individuelles ; déposer dessus une escalope de foie gras salée, une châtaigne et une demi-feuille de sauge ; poivrer.
4. Découper 4 disques de pâte feuilletée ; enduire les bords des soupières d'un peu de jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau ; poser les disques dessus en pressant légèrement pour faire adhérer, décorer avec des motifs découpés dans les chutes de pâte, dorer au jaune d'oeuf ; mettre au frais 2 heures.
5. Enfourner à 210°C (th 7) les soupières pour 15 à 20 minutes: la pâte doit être dorée et croustillante.
6. Avec la pointe d'un couteau, découper délicatement un triangle dans le couvercle de pâte, de façon à découvrir le contenu des soupières ; disposer les soupières sur des assiettes et servir aussitôt.

Conseil : Si la crème de châtaignes semble trop épaisse, la détendre légèrement avec un peu de bouillon chaud. Tracer les petits triangles avec la pointe d'un couteau sur la pâte crue : ce sera plus facile pour l'ouverture après cuisson.

Envoyé par Domi - France


Date de création : 23/01/2015 17:54
Dernière modification : 23/01/2015 17:54
Catégorie : Potage|Crème
Page lue 3694 fois
Haut

© 2004-2024
Skins Papinou GuppY 6    Licence Libre CeCILL