Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.
Cuisson à basse température : Environ 2h00 - Température du four : 80°C - Température à coeur : 55°C
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 côte à l'os [3] de plus ou moins 800 g
- 1 gousse d'ail
- 2 têtes d'ail
- 4 oignons
- 2 brins de origan
- 2 brins de romarin
- 2 brins de thym
- 30 g de beurre clarifié*
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Technique :
1. Préchauffer le four à 80°C (th 3).
2. Frotter la côte à l'os sur les 2 faces avec la gousse d'ail coupée en 2.
3. Déposer la viande dans un plat à feu graissé avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ; l'entourer avec les oignons non épluchés et coupés en 2, les têtes d'ail entières et l'origan, le romarin et le thym ; arroser avec l'huile restante et faire cuire 2 heures au four à 80°C (th 3).
4. Retirer la viande et sa garniture ; augmenter la température du four à 180°C (th 6) et enfourner pour 15 minutes.
5. Dans une poêle bien chaude et dans le beurre clarifié, saisir la côte à l'os sur feu vif 1 minute par face.
6. Tailler en tranches et servir avec les oignons ; accompagner d'une purée de pommes de terre à l'huile d'olive parfumée avec la pulpe de 2 gousses d'ail rôties et éventuellement d'une salade.
*beurre clarifié : Le beurre clarifié appelé ghi ou ghee en Inde est un beurre fondu puis décanté pour ôter la caséine et le lactosérum. Le beurre clarifié se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre frais. Il est généralement préparé en faisant fondre du beurre, permettant ainsi la séparation de ses différents composants. Une fois fondu, les éléments solides flottant en surface, essentiellement la caséine, sont écrémés. Les autres particules solides qui coulent, le petit-lait, sont séparées par filtration.
Côte à l'os