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Crème de panais à la crème de lard fumé

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de panais
- 1 oignon
- 1 pomme de terre
- 30 cl de crème demi-écrémée
- 50 g de lardons allumettes fumées
- 1/2 botte de persil plat
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Eplucher les panais au couteau-économe, rincer et émincer en rondelles.
2. Peler, hacher grossièrement l'oignon ; éplucher, laver, couper la pomme de terre en petits morceaux.
3. Porter à ébullition 50 cl d'eau et 20 cl de crème demi-écrémée.
4. Dans une casserole, faire suer l'oignon dans l'huile d'olive durant 3 minutes ; ajouter les panais et la pomme de terre, saler légèrement, mouiller avec le liquide eau et crème chaud et porter à ébullition ; baisser le feu et cuire 20 minutes à couvert.
5. Mixer la soupe finement ; réserver chaud.
6. Pendant la cuisson de la soupe, faire revenir à sec les lardons allumettes ; mouiller avec la crème restante et cuire sur feu doux et à couvert durant 10 minutes.
7. Effeuiller, rincer, sécher et ciseler fin le persil plat.
8. Vérifier la chaleur et l'assaisonnement du potage ; ajouter la crème de lard, bien mélanger.
9. Répartir aussitôt la crème de panais dans des assiettes profondes ou des bols chauds ; saupoudrer de persil ciselé.


crème de panais à la crème de lard fumé


Date de création : 08/03/2020 17:53
Dernière modification : 08/03/2020 17:53
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