C'est en Italie, la façon la plus traditionnelle de cuire le riz. Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d'abord faire légèrement revenir le riz dans de l'huile d'olive « tostatura ou torréfaction » en compagnie d'oignons, d'ail et d'aromates avant de le faire cuire avec du liquide souvent un bouillon de légumes, de viande ou poisson. Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide est ensuite absorbé par petites quantités successives – environ 7 mouillages – jusqu'à cuisson complète.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la « tostatura » ; on parle alors de préparation vénitienne, et le service se fait « all'onda » c'est-à-dire plus moelleux que le risotto traditionnel.
Quoiqu'il en soit, les différentes recettes de risotto que je vous propose vous permettront de varier vos présentations de riz.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de riz à risotto type 'Arborio'
- 4 pavés de saumon de 150 g chacun
- 3 à 4 tranches de saumon fumé en lamelles
- 500 g de pois gourmands
- 1 oignon
- 200 g de champignons de Paris
- 200 ml de vin blanc sec
- 100 ml de lait de coco
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- Aneth fraîche ciselée
- Sel - Poivre
Technique :
1. Hacher finement l'oignon ; enlever la partie terreuse des pieds de champignons, passer rapidement sous l'eau froide, émincer en tranches fines ; équeuter, laver les pois gourmands, les couper en diagonal sur 1/2 cm.
2. Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans une cuillère à soupe d'huile d'olive ; ajouter les champignons et laisser cuire, sur feu vif, jusqu'à ce que les champignons aient rejeté toute leur eau de constitution.
3. Ajouter le riz, mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau (125 ml), couvrir et laisser mijoter 15 minutes ; saler et poivrer.
4. Ajouter les pois gourmands et le lait de coco poursuivre la cuisson, sur feu doux, 5 minutes.
5. Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive restante, y déposer les pavés de saumon côté peau ; saisir 3 minutes sur feu vif, baisser le feu, couvrir et laisser cuire 6 minutes ; retourner les pavés côté chair et faire dorer 30 secondes ; saler peu et poivrer.
6. Au moment de servir, ajouter les lamelles de saumon fumé au riz, le répartir sur 4 assiettes, déposer les pavés de saumon sur le risotto, parsemer d'aneth.
Envoyé par Ondine - Belgique