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Gnocchi à la truffe, émulsion de lait de chèvre

Les gnocchi sont peut-être les ancêtres des pâtes alimentaires. Ainsi, l'homme préhistorique lorsqu'il se mit à se nourrir de céréales, modela instinctivement une bouillie épaisse avec ses mains et fabriqua de petits cylindres qu'il plongea dans l'eau chaude. Les « Knödel » des pays de langue saxonne et les « canederli » de Trente (Italie) descendent en droite ligne des ces gnocchi primitifs.
Les macaroni d'ailleurs sont également dérivés de ces morceaux de pâte « cabossés ». Dans certaines régions de Vénétie les gnocchi sont encore appelés macaroni.
Au 17e siècle en Italie les gnocchi étaient aussi gros que des boulettes : plus tard on les fit très petits, dits les « pisani » dans la région de Plaisance. Mais c'est au 19e siècle que survint la grande transformation : jusque-là la pâte était à base d'eau et de farine. Mais voilà qu'intervint la pomme de terre et maintenant les recettes les plus courantes comportent farine et pommes de terre ou semoule.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les gnocchis :
- 1 kg de pommes de terre 'Bintje'
- 2 kg de gros sel
- 1 oeuf
- 350 g de farine
- Sel - Poivre blanc
Pour le glaçage des gnocchis :
- 20 cl de bouillon de volaille
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 50 g de beurre
Pour l'émulsion de lait de chèvre :
- 20 cl de crème liquide
- 30 cl de lait de chèvre
- 15 cl de Porto blanc
- 15 cl de jus de truffe
- 10 g de brisures de truffe
- 30 g de sucre
- 40 g de beurre
- Sel
Pour la finition :
- 10 g de julienne de truffe
- 20 ml de jus de volaille rôtie
- Sel - Poivre blanc

Technique :
1. Préparer les gnocchis :
- Cuire les pommes de terre entières dans leur peau, juste piquées, sur un lit de gros sel, dans un four à 170°C (th 5/6) pendant 1h à 1h30 : vérifier la cuisson, en piquant un couteau dans une pomme de terre, la chair doit être tendre.
- Eplucher et récupérer toute la chair des pommes de terre puis la presser à l'aide d'un un tamis ; ajouter l'oeuf entier, assaisonner de sel et de poivre, bien mélanger.
- Ajouter à la purée de pommes de terre la moitié de la farine, bien mélanger ; incorporer ensuite le reste de farine jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante ; travailler à la spatule ou à la main.
- Réaliser les gnocchis à l'aide d'une fourchette pour les former.
- Plonger les gnocchis dans une casserole d'eau portée à ébullition ; quand ils remontent à la surface, les débarrasser à l'écumoire ; réserver.
2. Glacer les gnocchis :
- Dans un sautoir, faire bouillir le bouillon de volaille avec l'huile d'olive et du sel ; aux premiers frémissements, ajouter les gnocchis puis le beurre : ceux-ci sont prêts à être dressées quand ils sont brillants et glacés.
3. Préparer l'émulsion de lait de chèvre :
- Juste mixer les différents ingrédients ensemble.
4. Dresser :
- Faire chauffer le jus de volaille rôtie ; saler et poivrer.
- Dans une assiette creuse, disposer les gnocchis puis le jus de volaille tout autour ; disposer la julienne de truffe sur les gnocchis puis quelques touches d'émulsion de lait de chèvre.


Date de création : 15/12/2019 09:02
Dernière modification : 15/12/2019 09:02
Catégorie : Gnocchi
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