Le mot de la langue francique « wastil » qui a fait « wastel », puis « gastel », et enfin « gâteau » signifiait nourriture. Et de ce fait, farine + beurre + oeuf + lait +, le tout mis à cuire, voilà bien une nourriture élémentaire. Le gâteau est toujours « pâtissé » autrement dit faire une pâte... et de fait, autrefois on nommait le pâtissier, le gâtelier.
Les différents types de pâte, à partir desquelles tous les gâteaux sont fabriqués, sont nombreux : pâte levée, pâte brisée, pâte sablée, pâte tournée, pâte à choux, pâte biscuit (Génoise - Mousseline...), pâte feuilletée... Que de variétés, à partir de ces grandes pâtes mères !
Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover en sucré bien entendu, mais également en salé.

Ingrédients pour 8 personnes) :
Pour la crème de citron :
- 4 citrons jaunes
- 60 g de sucre
- 4 oeufs entiers
- 2 feuilles de gélatine
- 150 g de chocolat blanc
Pour le biscuit soufflé en pâte à choux :
a. La pâte à chou :
- 65 ml d'eau
- 65 ml de lait
- 55 g de beurre bien froid coupé en cubes
- 3 oeufs entiers
- 70 g de farine
- 1 c. à c. rase de sucre
- 1 pincée de fleur de sel
b. Le biscuit :
- 45 ml d'huile de pépin de raisins
- 70 g de sucre
- 3 blancs d'oeufs soit 120 ml
Pour la pâte sablée :
- 125 g de farine
- Une pincée de fleur de sel
- 35 g de sucre impalpable ou sucre glace
- 15 g de poudre d'amandes
- 70 g de beurre coupé en petits dés
- 1 jaune d'oeuf
Pour la meringue italienne :
- 35 ml d'eau
- 100 g de sucre semoule
- 1 voire 2 blancs d'oeufs

Technique :
1. Préparer la crème de citron :
- Zester finement un des citrons et presser 160 ml de jus, porter le tout à ébullition ; mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau tempérée ; hacher grossièrement le chocolat blanc et réserver.
- Battre les oeufs entiers avec le sucre ; y verser petit à petit le jus de citron bouillant, filet par filet, sans cesser de fouetter vivement.
- Transvaser dans une casserole et faire épaissir, à feu doux, tout en mélangeant constamment ; hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
- Verser la préparation en 3 fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement à chaque fois et ce, jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu
- Réserver au frais pour minimum 1 heure.
2. Préparer le biscuit soufflé en pâte à choux :
a. Pour la pâte à choux : - Mélanger puis tamiser le farine, le sel et le sucre.
- Dans une grande casserole, porter à ébullition le mélange eau, lait et beurre.
- Baisser le feu à feu doux et verser, en un seul coup, le mélange farine, sel et sucre puis mélanger énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois ; dessécher ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute : elle doit se détacher des parois de la casserole.
- Hors du feu, ajouter un à un les oeufs en veillant qu'ils soient bien incorporés au reste du mélange avant d'en ajouter un autre : surveiller la consistance : celle-ci est à point quand, en retirant le fouet verticalement, la pointe de pâte qu'il laisse derrière lui s'affaisse peine sur elle-même.
b. Pour le biscuit :
- Incorporer l'huile ainsi que la moitié du sucre dans la pâte à choux.
- Monter les blancs en neige ferme puis y ajouter le reste de sucre ; incorporer les blancs délicatement en soulevant la pâte de bas vers le haut.
- Etaler la préparation, à l'aide d'une spatule, sur une plaque chemisée d'un papier cuisson bien huilé ou d'une feuille de silicone et sur une épaisseur d'1 cm : taper légèrement le dessous de la plaque.
- Enfourner à 170°C (th 6) pour 12 minutes de cuisson.
- A la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon humide ; retirer délicatement le papier de cuisson, puis enrouler serré le biscuit sur lui-même dans le sens de la longueur tout en l'enfermant dans le torchon ; réserver.
c. Le dressage : - Dérouler délicatement le biscuit et le recouvrir de crème au citron : le biscuit ne doit plus être visible par transparence.
- Rouler en serrant bien la bûche ; couper les extrémités.
- Placer au frais pendant 2 heures.
3. Préparer la pâte sablé :
- Tamiser la farine et le sel sur un plan de travail ; y ajouter le sucre, la poudre d'amandes et le beurre ; sabler le mélange avec les doigts autrement dit faire glisser le beurre enfariné en l'écrasant entre les doigts ; travailler rapidement, le beurre ne peut en aucun fondre avec la chaleur corporelle.
- Creuser un puits, ajouter le jaune d'oeuf et l'incorporer avec les mains : attention à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique.
- Rassembler la pâte en une boule.
- Étaler la pâte sur 2 ou 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson et placer au frais pendant 60 minutes ; avec des emporte-pièces (coeur, demi-lune, étoile, sapin...) découper des formes différentes.
- Enfourner la pâte à 150°C (th 5) pour environ 10 minutes : elle doit être bien colorée.
4. Préparer la meringue italienne :
- Faire chauffer le mélange eau et sucre.
- Monter les blancs en neige.
- Quand le sirop atteint la température de 121°C, le verser en filet sur les blancs tout en battant et continuer de battre jusqu'à ce que la meringue refroidisse, qu'elle soit bien ferme et bien brillante.
- Placer la meringue italienne dans une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré.

Douille Saint Honoré

5. Dresser la buche au moment de la servir :
- Couper les extrémités de la bûche à l'aide d'un couteau bien aiguisé ; déposer de la meringue sur les extrémités ; étaler avec une spatule.
- Pocher la meringue en fines écailles, en ruban ou autre sur l'ensemble de la bûche.
- A l'aide d'un chalumeau, faire colorer la meringue.
- Ajouter quelques formes de sablé ainsi que quelques zestes de citron.