Il fit une timide apparition en Espagne au 16 siècle, rapporté sans doute dans la besace d’un soldat-paysan qui avait accompagné les conquistadores en Amérique du Sud. Les guerres les plus atroces ont parfois des résultats positifs assez inattendus et le haricot sec, tout comme la tomate et la pomme de terre, a eu pour le bien-être de l'humanité, plus d'importance que tout l'or des Incas ! L'or a disparu mais le haricot a conquis l'Europe où il sert de base à des recettes riches en couleurs, en odeurs, en saveurs, en originalité.
Il en existe de multiples espèces que l'on peut regrouper en 3 grandes familles : les haricots blancs, les haricots rouges et les flageolets.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de haricots rouges secs
- 3 oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 60 g de lardons fumés
- 1 c. à s. de maïzena
- 1/2 l de lait
- L'équivalent de 1 c. à s. de persil haché
- Quatre-épices
- Sel - Poivre

Technique :
1. Rincer les haricots puis les plonger dans une casserole d'eau froide non salée ; porter à ébullition et cuire durant 15 minutes ; égoutter.
2. Plonger à nouveau les haricots rouges cette fois dans une casserole d'eau bouillante toujours non salée avec l'oignon piqué des clous de girofle et le bouquet garni ; laisser cuire à petits bouillonnements durant 2 heures 30, 40 minutes en autocuiseur ; saler à mi-cuisson seulement.
3. Les haricots cuits, les égoutter puis les passer au moulin à légumes.
4. Couper les lardons en très petits morceaux, faire dorer ; ajouter 1 oignon et l'ail hachés menus, le quatre-épices, du sel et du poivre ; laisser cuire 5 minutes.
5. Incorporer cette préparation à la purée de haricots ; y ajouter la maïzena délayée dans un peu de lait et le lait restant peu à peu ; faire chauffer, à petit feu, en tournant sans arrêt jusqu'à ce que la purée soit bien liée et assez épaisse.
6. Disposer la purée de haricots dans un plat de service chaud ; parsemer le dessus avec l'oignon restant cru et le persil hachés.

Suggestion : Servir cette purée de haricots très chaude avec des côtelettes d'agneau ou de porc.