Le flageolet que l'étymologie fait remonter au latin populaire « flabeolum » (souffle, vent) est une petite flûte agreste, tandis que le haricot de couleur verte qui nous intéresse dérive du mot picard « flageole », lui-même issu d'un croisement entre la « fabeolus » petite fève et « faseolus », haricot. Toute plaisanterie, d'un goût douteux, sur les propriétés plus ou moins flatulentes du flageolet dépasserait donc les limites permises par la science du langage. La science diététique, en revanche, a sûrement quelque chose à dire. La gastronomie elle, chante les louanges du flageolet dès lors qu'il s'agit d'accompagner une pièce d'agneau ou de mouton. Elle prône aussi la très délicate purée et la savoureuse salade de flageolets.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de flageolets secs
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 60 g de beurre
- 10 cl de crème fraîche
- Sel - Poivre

Technique :
1. Plonger les flageolet dans une casserole d'eau froide non salée ; faire bouillir 15 minutes ; égoutter.
2. Remettre les flageolets dans une casserole d'eau bouillante avec l'oignon épluché et coupé en quartiers, la carotte épluchée et coupée en 2 et le bouquet garni ; couvrir et laisser cuire à frémissements 1 heure.
3. Au bout de ce temps, saler et poivrer ; poursuivre la cuisson 30 minutes supplémentaires ; égoutter.
4. Passer au tamis ; y incorporer rapidement le beurre et la crème fraîche ; rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
5. Servir aussitôt.

Conseil : Il est préférable de passer les flageolets au tamis plutôt qu'au moulin à légumes, plus rapide il est vrai, mais qui n'élimine pas complètement les peaux.