Ce n'est pas le champagne mais bien le 'cognac Fine Champagne' qui donne son goût à cette sauce délicate de la cuisine classique française.
Recette 1
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 chicon
- 50 g de champignons de Paris
- 1 dl de cognac Fine Champagne*
- 1 c. à c. de moutarde
- 2 dl de fond de veau brun
- 3 c. à s. de crème fraîche
- 10 g de truffe
- 60 g de beurre
- Sel - Poivre blanc
Technique :
1. Hacher l'échalote et la gousse d'ail ; faire revenir 5 minutes, sur feu doux, dans 20 g de beurre avec la feuille de laurier.
2. Emincer le chicon et les champignons de Paris ; faire revenir 5 minutes, sur feu vif, puis arroser avec le cognac ; laisser réduire 1 minute ; ajouter la moutarde et délayer avec le fond de veau ; laisser réduire de moitié à feu modéré.
3. Passer la sauce au chinois ; la mettre sur le feu et ajouter la crème fraîche ; faire de nouveau réduire de moitié à feu vif ; rectifier l'assaisonnement.
4. Hors du feu, ajouter le beurre restant et mélanger au fouet ; terminer avec quelques râpures de truffes.
Recette 2
Ingrédients (pour 250 ml de sauce) :
- 1 échalote finement hachée
- 1 c. à s. de moutarde
- 100 ml de cognac Fine Champagne*
- 150 ml de fond de veau
- 150 ml de crème entière
- 1 petite branche de thym - 1 petite feuille de laurier
- 1 filet de jus de citron
- 10 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Faire fondre le beurre ; ajouter l'échalote ciselée et laisser cuire, sans coloration, 3 minutes ; ajouter la moutarde, bien mélanger.
2. Verser le cognac et faire flamber.
3. Mouiller ensuite avec le fond de veau et la crème ; ajouter le bouquet garni ; laisser réduire à feu doux, le temps que la sauce épaississe légèrement
4. Passer au chinois ; ajouter un filet de jus de citron et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
*cognac Fine Champagne : Seuls les Cognacs issus d'un assemblage d'eau-de-vie provenant du premier cru « Grande Champagne » à raison de 50% minimum et d'eau-de-vie provenant du second cru « Petite Champagne » porteront l'appellation Fine Champagne.
Avec quoi la servir : Servez cette sauce délicate avec de la viande blanche, de la volaille, du poisson à chair fine, du pintadeau, du gibier à plumes.
