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Ravioles de gambas, écume de chou-fleur

Toujours la farine et l'eau... mais ces pâtes-là sont desséchées, moulées ou coupées et ont pour destin une consommation différée. Qui eut en premier l'idée de ce type de pâtes ? On raconte que Marco Polo vit les Chinois manger quelque chose qui ressemblait à ce que furent, plus tard, les spaghetti. Il en aurait rapporté la recette en Europe. Les Italiens mettent fort en doute cette origine. Des documents d'archives prouvent, en effet, que les pâtes étaient déjà populaires bien avant le 13e siècle. A moins que les pâtes ne soient nées en Allemagne. Mais en ce cas, il s'agit de nouilles... Nuance !
Les pâtes en Italie comme dans les régions de l'est se consomment souvent « fraîches » c'est-à-dire pétries à la maison. Nous n'avons pas, comme l'Italien ou l'Allemand l'habitude de cette préparation familiale. Dommage ! Les « pâtes fraîches » sont tellement bonnes. Au fond, pourquoi ne pas vous y mettre ?


  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 à 500 g de pâte à ravioles fraîche* ou surgelée
- 20 gambas
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym - 1 feuille de laurier
- 1 dl de vin banc sec
- 1/2 chou-fleur
- 20 cl de lait
- 20 cl de bouillon réduit
- 2 carottes très finement émincées
- 2 jeunes oignons très finement émincés
- 10 cl de crème fraîche
- 60 g de beurre
- 100 g de parmesan râpé
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
- 4 gros copeaux de parmesan (déco)
- Huile de truffe

Technique :
1. Porter à ébullition un grand volume d'eau salée soit 1 c. à s. de sel par litre d'eau ; y jeter les gambas et couvrir ; lorsque l'eau recommence à bouillir, compter 3 minutes de cuisson ; égoutter, décortiquer et couper les gambas en menus morceaux ; réserver au frais.
2. Préparer un bouillon avec les têtes et les carcasses des gambas : dans une casserole, faire suer dans une cuillère à soupe d'huile d'olive les têtes et les carcasses de gambas, l'échalote émincée, la gousse d'ail non épluchée, le thym et le laurier ; déglacer au vin blanc puis laisser infuser sur feu doux, 10 minutes ; passer au chinois tout en pressant têtes et carcasses ; réserver le jus obtenu.
3. Séparer le chou-fleur en bouquets ; faire cuire, à frémissement, dans le lait et le bouillon chaud durant 20 minutes.
4. Cuire les carottes et les jeunes oignons finement émincées dans l'huile d'olive restant durant 10 minutes ; y ajouter les gambas, éteindre le feu et réserver.
5. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à ravioles sur une épaisseur de 1,5 à 2 mm ; découper à l'emporte-pièce 24 à 32 disques de pâte.
6. Disposer la farce de gambas au centre de la moitié des disques et humidifier légèrement les contours ; placer ensuite un second disque de pâte sur les disques garnis ; presser du bout des doigts sur les contours afin de bien faire adhérer les 2 parties des ravioles ; réserver.
7. Mixer le chou-fleur et ses liquides de cuisson ; y ajouter la crème, le beurre et le parmesan râpé ; réserver à feu doux.
8. Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée ; y plonger les ravioles 1 minute égoutter à l'aide d'une écumoire.
9. Emulsionner la crème de chou-fleur au moyen d'un fouet jusqu'à obtention d'une mousse consistante.
10. Dresser : dans une assiette profonde placer 3 ou 4 ravioles au centre en laissant un espace entre chacune d'elles, recouvrir de mousse de chou-fleur, planter un gros copeau de parmesan au centre, parsemer de quelques gouttes d'huile de truffe, saler et poivrer légèrement.

Conseil du sommelier : Un Mâcon Village blanc


Pâte à ravioles
Ingrédients (pour 12 ravioles) :
- 300 g de farine
- 3 jaunes d'oeufs
- 1 c à c. d'huile neutre
- 2 pincées de sel
Technique :
1. Sur un plan de travail, creuser un puits au centre de la farine mélange au sel.
2. Battre les oeufs en omelette avec 3 cuillères à soupe d'eau et l'huile ; verser le liquide au centre de la farine ; travailler alors la pâte avec 2 doigts en chassant la farine des bords intérieurs du puits vers le centre jusqu'à l'obtention d'une pâte molle et légère : attention, travailler la pâte rapidement pour éviter de la plomber.
3. Pétrir la pâte : sur un plan de travail enfariné, appuyer avec la paume de la main, tandis que l'autre main fait tourner le pâton ; travailler de cette façon jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique, ni cassante, ni collante.
4. Laisser reposer minimum 30 minutes au frais dans du film plastique.


Date de création : 12/12/2018 07:48
Dernière modification : 12/12/2018 07:48
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