Lettre de diffusion (52)
Texte à méditer :
Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux - Citation danoise |
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Bonjour à Toutes et Tous,
L'automne...
l'automne est peut-être une des plus belles saisons pour celui qui sait admirer
la palette de couleurs que la forêt nous offre, là même où
le gibier s'affole à l'approche des chasseurs.
Et la nature fait bien les choses car c'est au moment où nous recherchons
des saveurs plus prononcées qu'elle nous propose en plus de son gibier, des champignons et des airelles, des châtaignes, des noix et des noisettes,
des betteraves, des choux et des courges.
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A
plume* ou à poil, le gibier nous régalera... le préparer est tout un art.
Que l'on privilégie une approche traditionnelle, plus méditerranéenne ou exotique,
je vous livre ci-dessous quelques judicieux conseils.
Le chevreuil
La
viande de chevreuil, à ne pas confondre avec celle du cerf, est la plus
raffinée et la plus noble. Elle se cuisine comme celle de l'agneau 'rosée' et ne nécessite aucune marinade.
La selle et la gigue sont les morceaux les plus prisés. Les côtelettes
sont découpées dans le carré et le steak dans la gigue.
Lors de la cuisson au four, ajoutez quelques légumes, un bouquet
garni et arrosez régulièrement avec le jus de cuisson. Les grosses
pièces seront lardées (piquées de lanières de lard)
pour éviter le dessèchement.
Servir le chevreuil le plus naturel
possible. Toutes les garnitures classiques sont les bienvenues : légumes
d'automne, compotes de fruits, purées de marrons, poêlées
de champignons.
La biche
Sa viande au goût de gibier fort prononcé est plus grossière
que celle du chevreuil. Les filets et les steaks sont les pièces les
plus appréciées et ne demandent qu'une cuisson rapide à la
poêle. En rôti, la biche accepte une légère marinade
ou un lardage. Les autres morceaux seront cuits en daube avec une marinade au
vin et aux aromates.
En accompagnement, les grands classiques
sont de rigueur comme les airelles, les champignons,les châtaignes, les
compotes, les chicons (endives), les pommes mais aussi des sauces à base
de moutarde ou de poivre.
Le cerf
C'est très certainement l'animal le plus chassé depuis la préhistoire.
La
viande de cerf possède un goût de gibier fort prononcé.
Toutes les parties du cerf sont utilisées, toutefois les filets et les
steaks restent les pièces
les plus cuisinées; elles ne demandent d'ailleurs qu'une rapide cuisson
à la poêle. En rôti, la viande accepte une légère
marinade ou un lardage. Les autres morceaux peuvent être cuits en daube
avec une marinade au vin et aux aromates.
Par sa saveur intense, le cerf
accueille des garnitures au goût prononcé. Les grands classiques
sont de rigueur comme les airelles, les champignons, les châtaignes, les
compotes, les légumes d'hiver, les pommes mais des sauces à base
de moutarde ou de poivre ou pourquoi pas des olives façon méditerranéenne
feront également merveille.
Le marcassin et le sanglier
Ancêtres
de nos cochons, la viande n'a cependant rien de comparable. Plus ferme et plus
maigre, elle est aussi plus sombre et sa saveur est plus intense.
En cuisine, on privilégie surtout la viande de marcassin, sa chair est
tendre et son goût particulièrement fin.
Le marcassin tout comme le sanglier se cuisine comme du porc. Les filets et les steaks se cuisent à
la poêle ou mieux encore grillés. Les rôtis et les morceaux
à étuver appellent
une légère marinade. Au four il faut compter 90 minutes/kilo. Plus
que toutes les autres viandes, il faut la laisser reposer avant de la servir
pour qu'elle puisse exhaler tous ses parfums.
Pour accompagner ces viandes
à la saveur intense, il faut choisir une garniture qui souligne sa note
légèrement amère. Avec un rôti, un steak ou des
filets, préférez des airelles, des betteraves aux pommes, des
champignons, de la choucroute, du chou rouge, des navets ou des oignons. Les
daubes apprécieront une purée de marrons ou une sauce aigre-douce.
Le lapin de garenne et le lièvre
Bien
que faisant partie de la même famille, le lièvre et le lapin sauvage
se distinguent aisément.
Le pelage du lapin de garenne est gris alors que celui du lièvre est
roux. Sa chair rouge clair est fine et délicate avec une légère
saveur de gibier.
Vendus entiers ou en morceaux, le lapin de garenne et le lièvre se cuisinent
très facilement. Attention cependant au dessèchement rapide de
leur chair: il est d'ailleurs très fortement conseillé de la larder
ou de la barder et de l'arroser très régulièrement lors
de la cuisson. Il faut compter 30 à 45 minutes pour le lapin et 75 minutes
pour le lièvre : la viande est cuite lorsqu'elle se détache
de facilement de l'os. Un conseil cependant... cuisez le râble (dos) séparément
car il ne demande que 15 à 20 minutes de cuisson.
Il est délicieux rôti au four ou cuit en cocotte avec des chicons (endives), des choux,
de la purée de céleri-rave ou de châtaignes. Quant aux cuisses
et aux pattes elles supporteront une marinade (vin, oignon coupé en rondelles,
carottes en rondelles, bouquet garni, poivre et un filet d'huile) du 24 à 48 heures.
Le lapin de garenne et le lièvre s'associent aux mêmes garnitures : airelles, chou rouge, poires cuites au vin rouge, pommes au
four et pruneaux. Mais rien ne vous empêche de faire étuver les cuisses avec des
olives dénoyautées et des gousses d'ail en chemise. On peut aussi
les accommoder d'une sauce poivrade crémée ou non, de raisins
noirs et blancs épépinés ou les préparer à
la provençale lardé d'anchois, de lard et baignant dans un coulis
de tomates ou alors les accompagner d'une potée de choux avec une sauce
moutardée.
Le renne
Le renne provient des régions froides du nord de l'Europe et particulièrement
de Laponie où il constitue l'alimentation de base des Lapons. La viande
a un goût très puissant et se prépare comme les autres cervidés.
Il est délicieux avec des pommes de terre sautées aux lardons,
oignons et ail.
Ce gibier exige une garniture à sa hauteur : airelles,
champignons, choux, compotes de fruits mais aussi les 'légumes oubliés'
: crosnes, pâtissons, radis noirs, tétragones, topinambours.
Très tendances, ces légumes peuvent être préparés
comme des chips.
Médaillons de marcassin au gratin de céleri
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Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les médaillons de marcassin aux pommes:
- 4 médaillons de marcassin
- 4 pommes type "Reinette"
- 20 g de gelée de groseilles
- 1 c. à c. de paprika
- 100 g de beurre
- 180 ml de sauce au poivre
Pour le gratin de céleri:
- 1 céleri-rave
- 1 l de lait
- 3 pommes vertes types "Granny Smith"
- 100 g de feta
- 2 pincées de noix de muscade
- Sel - PoivreTechnique:
1. Préparer le gratin de céleri: Peler et tailler le céleri-rave en dés;
mettre dans une casserole avec le lait, la muscade, le sel et le poivre et porter
à ébullition; couvrir à moitié et laisser frémir,
10 minutes, à feu doux.
2. Peler, vider et tailler les pommes en dés; les ajouter au céleri-rave
et cuire, à feu doux, 10 minutes supplémentaires.
3. Egoutter et écraser le tout en purée fine avec un peu de jus de cuisson.
4. Verser dans un plat à four beurré, parsemer de feta et faire
dorer 5 minutes à four chaud 210°C (th 7).
5. Préparer les médaillons de marcassin aux pommes: Peler, vider et tailler les pommes en lamelles épaisses; les saupoudrer
de paprika, les étaler dans un plat à gratin, les napper du reste
de beurre fondu et les faire dorer, 3 minutes par face, à four chaud 180°C (th 6).
6. Faire dorer les médaillons,
5 minutes par face, dans 50 g de beurre chaud; réserver.
7. Servir les médaillons de marcassin, nappés de sauce avec
les pommes et le gratin de céleri.
Bon appétit si vous passez à table.
Chantal
Webmaster du site BigrementBon.com
*Nous avons
parlé du gibier à plumes dans notre lettre de diffusion précédente (51)
du mois d'octobre 2006
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