Lettre de diffusion (51)
 

Texte à méditer : Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux - Citation danoise

Accueil

Recettes

Photos

Liens

FAQ

Livre d'or

Forum

 

Bonjour à Toutes et Tous,

L'automne... l'automne est peut-être une des plus belles saisons pour celui qui sait admirer la palette de couleurs que la forêt nous offre, là même où le gibier s'affole à l'approche des chasseurs.
Et la nature fait bien les choses car c'est au moment où nous recherchons des saveurs plus prononcées qu'elle nous propose en plus de son gibier, des champignons et des airelles, des châtaignes, des noix et des noisettes, des betteraves, des choux et des courges.

A plume ou à poil*, le gibier nous régalera... le préparer est tout un art.
Que l'on privilégie une approche traditionnelle, plus méditerranéenne ou exotique, je vous livre ci-dessous quelques judicieux conseils.

Le faisan
Le terme "faisander" provient du fait que, jadis, les faisans étaient suspendus durant plusieurs jours jusqu'à ce que la chair se décompose, ce qui donnait un goût particulièrement fort à la viande. Aujourd'hui, le faisandage n'a plus la cote.
Pour une cuisson en casserole, bardez le faisan de lard et arrosez-le régulièrement avec le jus de cuisson afin qu'il ne dessèche pas. Si vous êtes pressé, optez pour des filets qui se laissent facilement poêler. Dans les deux cas, laissez reposer la viande quelques minutes après la cuisson afin qu'elle devienne plus moelleuse.
Pour tous les jours, le faisan apprécie particulièrement les chicons (endives).  Choux, choucroute, orange ou encore pommes sont des accompagnements de choix. Les filets poêlés, quant à eux, s'accommoderont de champignons des bois.
En habit de fête, le faisan apprécie une farce aux truffes, lard et cognac qui conférera à sa chair une tendreté et une saveur inégalable.

Le canard sauvage
C'est le 'colvert européen' qui a la cote auprès des cuisiniers. Sa chair est plus ferme et plus foncée et son goût est plus prononcé que celle du canard domestique, de plus il est bien moins gras. Les spécimens de moins de 4 mois sont les meilleurs. Ils se cuisinent entiers ou alors on peut aussi cuire les filets comme des steaks et les cuisses à l'étuvée. Farcis d'un mélange de foies cuits au porto, de champignons et de cognac, les canards constituent un menu de fête.
Bien que la saveur très particulière du canard se suffit à elle-même, quelques champignons poêlés, des carottes caramélisées, des navets, des oignons, des chicons (endives) braisés, des pommes ou des poires feront l'affaire. Pas de sauce, juste le jus de cuisson déglacé avec un peu de vinaigre de vin.

La perdrix
Vite cuit, le perdreau rôti est un mets délicat. Traditionnellement enveloppé d'une feuille de vigne et de lanières de lard il est rôti au four avec arrosage régulier au jus de cuisson. Pour les sujets plus âgés, bardés de lard, ils constituent un très bon pot-au-feu. Les perdrix grillées au feu de bois sont un régal. Pour cela, il suffit de couper la pièce en 2 par le dos et de la maintenir aplatie entre deux grilles; sel et poivre suffisent. Notons aussi les recettes classiques des perdrix au chou ou aux raisins.
Le perdreau réclame des accompagnements raffinés comme des truffes, des morilles, des bolets, du foie gras d'oie ou de canard ou alors plus rustiques comme des légumineuses, des choux de Bruxelles, du chou, des chicons (endives), des navets ou des gousses d'ail.

Le pigeon
Réputé pour sa finesse et sa puissance, le ramier est le plus connu. Plus le ramier est jeune, meilleur il sera. Les pigeonneaux sont proposés prêts à cuire ou alors ils se présentent en filets. Entiers, ils cuisent rapidement au four ou à la cocotte. Les filets se laissent poêler comme des steaks.
Le pigeon exige un accompagnement qui a du goût, petits pois, artichauts ou champignons.

Faisan à la brabançonne

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 1 faisan vidé et nettoyé
- 1 kg de petits chicons (endives)
- 6 baies de genévrier
- 1 petit-suisse entier
- 50 g de beurre à température ambiante
- 2 tranches de lard
- 5 cl de genièvre
- 1 bouquet garni
- 2 c. à s. d'huile d'arachide
- Sel - Poivre
- Brins de cerfeuil pour la déco
Technique:
1. Pétrir les baies de genévrier entre les doigts; les mélanger au petit-suisse, au beurre, au sel et au poivre; en farcir le faisan; fermer l'ouverture avec du fil de cuisine.
2. Nettoyer et passer les chicons (endives) sous l'eau froide.
3. Dans une cocotte, dans l'huile chaude, faire dorer le faisan sur toutes les faces durant 15 minutes; réserver au chaud.
4. A la place,faire colorer les chicons (endives) et le lard, 10 minutes, à feu moyen, en les retournant souvent; poser le faisan par-dessus; arroser du genièvre; flamber; saler et poivrer, ajouter le bouquet garni et couvrir; laisser cuire 1 heure à feu doux; retourner à plusieurs reprises.
5. Eliminer le bouquet garni et le lard; découper le faisan; dresser les morceaux de faisan ainsi que les chicons (endives) sur des assiettes chaudes; garnir de cerfeuil.
6. Passer la sauce au chinois; la verser en saucière.

Bon appétit, si vous passez à table.
Chantal
Webmaster du site BigrementBon.com

*Nous parlerons du gibier à poil dans notre prochaine lettre de diffusion (52) du mois de novembre 2006

Publicité