Lettre de diffusion (43)

Texte à méditer : Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux - Citation danoise

Bonjour à Toutes et à Tous,

Le chicon, l'or blanc belge

Un certain mystère entoure l'origine du chicon. La tradition veut que ce légume belge ait été découvert par hasard durant la période au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance. Pendant les jours troublés de la 'Révolution de Septembre 1830', l'agriculteur Schaerbeekois Jan Lammers déserte sa ferme. A son retour, quel n'est pas son étonnement de constater que les racines de chicorées qu'il avait laissées dans sa cave recouvertes de terre avaient donné des feuilles blanches !!!
Le plus ancien précurseur du chicon est décrit par un savant du 16e siècle, Rembert Dodonée qui, dans son 'Cruyde Boek' (répertoire botanique) apparente ce légume à l'endive.
Dans son dictionnaire de 1751, La Chesnaye mentionne une méthode de culture de la 'barbe-de-capucin (chicorée sauvage qui poussait le long des routes) inspirée de la culture du champignon en France. Dans des caves, les racines sont recouvertes de 30 centimètres de fumier, après 25 jours des feuilles blanches apparaissent.
De la barbe-de-capucin au chicon, il n'y a qu'un pas à franchir. En 1850-1851, dans les caves du Jardin botanique de Bruxelles, le cultivateur Bresiers fait blanchir des légumes apparentés à la chicorée sauvage. Il place les racines verticalement côte à côte, les recouvre de terre mélangée à du fumier et les arrose. Bientôt apparaissent les premières pousses de chicons.
Le chicon nécessite en revanche la pleine terre. En 1860, Le père Joseph Lekeu entreprend de sélectionner les graines. L'essor du chicon peut commencer...

Carbonnades flamandes aux chicons

C'est une recette surprenante pour ceux qui n'aiment ni les carbonnades flamandes, ni les chicons...
parce que, en fin de compte, cela ne goûte aucun des deux.

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 650 à 750 g de carbonades (si on n'aime pas à cause des peaux et de la graisse, on prend un petit steak "petit nerf" par personne)
- 750 g de chicons
- Un gros oignon
- 100 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique:
1. Dans une cocotte, mettre le beurre à brunir, faire dorer la viande des deux côtés; saler et poivrer.
2. D'autre part, nettoyer, laver et essorer les chicons.
3. Quand la viande est dorée, détailler les chicons en julienne par-dessus ainsi que l'oignon; saler et poivrer.
4. Couvrir et laisser fondre doucement sans mélanger: ne pas ajouter d'eau, les chicons en rendent suffisamment.
5. Au bout de 45 minutes, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois; la viande doit avoir pris la goût des chicons et ceux-ci le goût de la viande; laisser cuire encore 15 minutes.
6. S'assurer de l'assaisonnement et servir avec des pommes de terre nature ou de la purée.

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Chantal
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