Lettre de diffusion (37)

Texte à méditer : Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux - Citation danoise

Bonjour à Toutes et à Tous,

L'une verte, l'autre blanche...
L'une se cultive à l'air, l'autre dans des buttes

Les asperges
(et plus particulièrement les blanches)

Blanches et délicates, ces asperges poussent dans des buttes sablonneuses. Elles sont cueillies à la main lorsqu'elles commencent à pointer l'extrémité de leur tête. L'asperge a inspiré et fait tourner bien des têtes, celle de François 1er jusqu'à celle du Roi Soleil qui en réclamait même en hiver ! Volupté gourmande, phallique, l'asperge devient interdite de séjour au 19e siècle dans les pensionnats de jeunes filles par les religieuses qui la soupçonnent d'exciter l'imagination et les sens de ces demoiselles.
Elles sont riches en fibres et on leur prête de nombreuses vertus: elles désintoxiquent, donnent une belle peau, aide à lutter contre le stress, la fatigue, le vieillissement... une véritable cure de jouvence !
Comme elles ne restent que quelques semaines sur nos tables, profitez-en sans modération. Leur pointe est tendre et fondante, leur tige croquante.
Ne sous-estimez pas l'épluchage qui participe largement à ce plaisir et apprenez son geste violoné, simple et élégant à l'aide d'un couteau économe qui "fonctionne" ! Tenez bien l'asperge par la tête, glissez rapidement le couteau vers la queue jusqu'à ce que plus aucun filament ne subsiste puis coupez le dernier quart qui vous servira à faire une crème. Pochez-les alors toutes entières dans une eau légèrement salée.

Asperges à la flamande
(recette phare de la gastronomie belge)

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 1,5 kg d'asperges
Pour la sauce:
- 150 g de beurre
- 4 oeufs
- 1 c. à s. de persil plat haché
- 1 c. à s. de ciboulette
- Le jus de 1/2 citron
- Sel - Poivre blanc
Technique:
1. Cuire les oeufs à l'eau bouillante salée 9 minutes; la cuisson terminée, les plonger sans attendre dans un saladier d'eau glacée, les laisser complètement refroidir; les écaler, les écraser à la fourchette.
2. Peler les asperges avec un couteau économe en partant de la pointe vers la base; couper les extrémités fibreuses et les éliminer; rincer soigneusement les asperges.
3. Ficeler les asperges en 4 bottes; porter une grande quantité d'eau salée dans une casserole à bords hauts pouvant les contenir serrées les unes contre les autres; y plonger les bottes d'asperges debout de façon à les immerger aux 2/3 de leur hauteur; les laisser cuire, à découvert, 10 minutes, puis ajouter suffisamment d'eau bouillante salée que pour les immerger complètement; poursuivre la cuisson 4 minutes à petits bouillons; vérifier la tendreté des tiges avec la pointe d'un couteau; les prélever et les égoutter sur un essuie (torchon) posé sur un plat; couvrir et les maintenir au chaud, le plat posé sur une casserole d'eau chaude.
4. Préparer la sauce: faire fondre le beurre au bain-marie; ajouter le hachis d'oeufs durs, le persil, la ciboulette et le jus de citron, saler et poivrer; mélanger le tout en une masse onctueuse et homogène.
5. Déficeler les bottes d'asperges; les répartir sur des assiettes chaudes; napper les queues de la sauce; servir sans attendre.

Bon appétit... si vous passez à table.

Chantal
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