Lettre de diffusion (32)

Texte à méditer : Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux - Citation danoise

Bonjour à Toutes et à Tous,

Noël, Nouvel An ne sont plus qu'à quelques battements d'ailes, soufflant autant de magie que de légèreté.
L'air... symbole de la liberté.
L'air... domaine du vent qui pousse les navires et fait tourner les ailes des moulins.
L'air... élément de tout ce qui vole, l'élément des oiseaux. La plupart des oiseaux étaient estimés par les Anciens: on y trouvait les bécasses, les cailles, les hérons, les perdrix, les pigeonneaux ainsi que le roi incontesté, le faisan qui faisait l'unanimité des gastronomes.

Laissez s'envoler votre imagination et créez ainsi des fêtes aériennes ou chaque détail semble dessiné par quelques créatures célestes...

- Habillez une couronne en mousse d'un boa de plumes: pour ce, entortillez-le sur la base et fixez-le avec des petites épingles à chignon... l'effet est angélique.
- Bombez des bougies à la peinture argent et attachez quelques brins de fil de fer; déposer les bougies ainsi parées sur de simples cales en bois percées d'un clou pour le socle.
- Sur une guirlande de 12 volts (et qui ne chauffe donc pas), collez quelques plumes à l'adhésif double face autour de chaque ampoule... elle deviendra magique.

Consommé clair aux fines herbes

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 1 queue de boeuf
- 2 kg de basses-côtes
- 1 bouquet garni (Laurier - Thym - Persil)
- 1 c. à s. de purée de tomates
- 3 grosses carottes
- 1 céleri
- 1 blanc de poireau
- 1/2 kg de gîte de boeuf grossièrement haché
- 8 blancs d'oeufs
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 1 botte de persil
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de cerfeuil
- Sel - Poivre
Technique:
1. Dans une cocotte, couvrir la queue de boeuf et les bases-côtes de 2 litres d'eau froide; porter à ébullition; écumer régulièrement; après 30 minutes de cuisson, y joindre le bouquet garni ficelé, la purée de tomates, les carottes grossièrement coupées, le céleri, le blanc de poireau et l'oignon piqué des clous de girofle; saler, poivrer; laisser cuire à petits bouillons, 2 à 3 heures, sur feu moyen; écumer régulièrement le bouillon; éteindre le feu et laisser infuser encore les ingrédients pendant quelques heures dans le bouillon.
2. Retirer ensuite la viande, le bouquet garni et l'oignon; passer alors le bouillon au tamis.
3. Mélanger le hachis de gîte de boeuf au blanc d'oeuf; reporter le bouillon au seuil de l'ébullition, ajouter le hachis de gîte au bouillon et mélanger délicatement; prolonger la cuisson encore 30 minutes en restant proche de l'ébullition; passer ensuite le tout au tamis fin; retirer éventuellement les résidus non désirés au moyen d'un papier absorbant; rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
4. Hacher très finement le persil, la ciboulette et le cerfeuil; au moment de servir, ajouter les fines herbes au consommé.

Cailles sauce de Banyuls

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 cailles désossées et farcies au foie gras
- 8 pruneaux (gros calibre) dénoyautés
- 2 c. à s. de pignons de pin
- 40 g de beurre
- 20 cl de fond de volaille
- 3 c. à s. de banyuls
- 100 g de foie gras de canard cru
- Sel - Poivre
Technique:
1. Réhydrater les pruneaux, 2 heures, dans un bol d'eau tiède; les égoutter, les couvrir d'eau et les faire cuire, 10 minutes, à feu doux.
2. Faire dorer les pignons de pin dans une poêle à revêtement antiadhésif.
3. Tartiner les cailles de 10 g de beurre mou; les faire cuire, 25 minutes, à four chaud (220°C - th 7) en les retournant à plusieurs reprises; les laisser reposer, 5 minutes, à l'entrée du four éteint; les réserver au chaud.
4. Déglacer les sucs de cuisson avec le fond de volaille et laisser réduire 5 minutes; filtrer la réduction; porter à ébullition et incorporer peu à peu le foie gras et le banyuls malaxés.
5. Dresser les cailles sur un plat de service, les entourer des pruneaux; servir la sauce à part.

Nashis pochés au sirop

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 nashis*
- 220 g de sucre semoule
- 30 g de gingembre frais coupé en fines lamelles
- 2 tiges de citronnelle coupées en tronçons de 3 cm
- 2 larges bandes de zeste de citron
- 2 étoiles d'anis
- 1 c. à s. de jus de citron
Technique:
1. Peler les nashis ou les poires en laissant les queues.
2. Dans une casserole faire dissoudre sans laisser bouillir le sucre dans 500 ml d'eau; ajouter les nashis, le gingembre, la citronnelle, le zeste de citron et l'anis étoilé; porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 20 minutes en retournant régulièrement les fruits jusqu'à ce qu'ils soient tendres; retirer la casserole du feu et laisser refroidir les fruits dans leur sirop.
3. Egoutter les fruits; porter le sirop à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'un tiers; retirer du feu; incorporer le jus de citron et laisser refroidir.
4. Disposer un fruit sur chaque assiette et napper de sirop.

*nashis: Les nashis sont des fruits japonais dont le goût rappelle celui de la poire. On en trouve dans les épiceries asiatiques.
A défaut , les nashis peuvent être remplacés par des poires.

"Ca ne ressemble à rien de connu, c'est chez vous et c'est nulle part ailleurs"

Chantal
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