Lettre de diffusion (31)

Texte à méditer : Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux - Citation danoise

Bonjour à Toutes et à Tous,

L'or est de mise le temps de deux soirs... On chasse le naturel, on exige le flamboyant qui apprivoise le feu et fait exploser la lumière...
Le feu... universellement source de lumière, de chaleur et de vie.
Le feu... qui porte en lui deux valeurs contraires, le feu... à la fois bon et mauvais: celui qui s'assied auprès de lui se réchauffe mais doit redouter de s'en approcher de trop.
Le feu... dans l'élément feu, les Anciens classaient les épices, le sucre et le vin, substances "échauffantes" qui présidaient à une bonne digestion.

Imaginez des objets quotidiens, sans fioriture qui, sous l'effet de l'or, revêtent leurs plus beaux habits de lumière et brillent de mille feux... Avec un peu d'adresse et quelques idées, vous allumerez le feu et réchaufferez les coeurs...

- Insérez chaque petite ampoule d'une guirlande lumineuse de 12 volts au coeur d'un physalis pour obtenir de petits lampions qui éclairont vos nuits de fêtes.
- Transformez de simples verres en bougies d'ambiance... il vous suffit simplement de les habiller de papier japonais choisi dans une même gamme de tons; découpez ensuite des motifs simples dans ce papier et collez-le sur les parois du récipient; enfin, déposer et allumez une bougie chauffe-plat.
- Cachez sous l'ampleur d'une nappe blanche et légère une guirlande lumineuse de 12 volts... l'effet magique est garanti.

Langoustines aux agrumes

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 12 langoustines
- 4 oranges
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
- 2 échalotes hachées
- 30 cl de fumet de poisson
- 1 c. à s. de vodka
- 120 g de beurre demi-sel
- Sel - Poivre
Pour la déco:
- Pluches de coriandre
Technique:
1. Peler les oranges à vif; séparer les quartiers, éliminer toute trace de peau, pépins et filaments de façon à ne garder que les segments chair; détailler la moitié en dés; réserver au frais.
2. Prélever le zeste des citrons; les faire blanchir, 5 minutes, à l'eau bouillante; les passer sous un jet d'eau froide et les égoutter; presser le jus de citron vert.
3. Faire revenir les échalotes, 5 minutes, à feu doux, dans 10 g de beurre; y ajouter le jus de citron vert, le fumet, la vodka et les segments d'orange; remuer et laisser mijoter, 20 minutes, à feu doux; passer le jus au tamis en pressant la chair d'orange.
4. Faire réduire à feu doux jusqu'à plus ou moins 15 cl; porter à ébullition; hors du feu, incorporer en fouettant 100 g de beurre en cubes.
5. Réchauffer les langoustines cuites, 5 minutes, à la vapeur; faire revenir les dés d'orange dans le reste du beurre, 2 minutes, à feu doux.
6. Sur des assiettes chaudes, répartir la chair de langoustine, napper de sauce et décorer des dés d'orange, des zestes de citron et des pluches de coriandre.

Chapon aux champignons sauvages

Ingrédients (pour 6 personnes):
- 1 chapon jaune de plus ou moins 3 kg
- 800 g de champignons des bois: chanterelles - girolles - pieds de mouton
- 30 g de morille séchées
- 1 échalote
- 100 g de crème fraîche
- 1 c. à s. d'estragon haché
- 80 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Technique:
1. Laisser gonfler les morilles 6 heures dans l'eau tiède.
2. Saler et poivrer le chapon; le faire dorer, 1 heure 30, à four chaud 230°C (th 8); l'arroser régulièrement du jus rendu et le retourner à plusieurs fois; après 1 heure 30 de cuisson, baisser la température du four à 200°C (th 6) et prolonger la cuisson 30 minutes; la cuisson terminée, laisser reposer la volaille 5 minutes; réserver le chapon au chaud, réserver le jus de cuisson.
3. Egoutter les morilles en veillant à réserver 3 cuillères à soupe du jus de macération; peler, hacher l'échalote et faire blondir dans le beurre; ajouter les morilles, le liquide macération et la crème fraîche; laisser mijoter l'ensemble, 15 minutes, à feu doux: les champignons doivent être tendres et la sauce velouté.
4. Essuyer les champignons des bois; les faire sauter, 10 minutes, à feu vif, dans l'huile avec sel et poivre.
5. Récupérer le jus de cuisson du chapon, le faire réduire 5 minutes à feu moyen; en arroser la poêlée de champignons des bois; réserver au chaud.
6. Découper le chapon; dresser les morceaux sur des assiettes chaudes et les entourer des champignons des bois et des morilles à la crème; parsemer d'estragon.

Figues à la vanille

Ingrédients (pour 6 personnes):
- 12 figues mûres
- 12 demi-cerneaux de noix
- 2 gousses de vanille
- 125 g de sucre
- Le zeste d'1 citron
- 3 c. à s. de vin blanc
En accompagnement:
- Crème épaisse ou crème glacée
Technique:
1. Pratiquer une petite incision en forme de croix au sommet de chaque figue; y enfoncer un demi-cerneau de noix; disposer les figues bien serrées dans un plat à gratin.
2. Couper les gousses de vanille en morceaux, les mixer avec le sucre et le zeste de citron; saupoudrer les figues de ce mélange et répandre le reste dans le plat lui-même; mouiller avec le vin blanc.
3. Faire cuire au four préchauffé à 230°C (th 8) pendant 10 minutes jusqu'à ce que le sucre fonde et que les figues commencent à se caraméliser; retirer du four et laisser tiédir quelques minutes.
4. Servir accompagné de crème épaisse ou d'une boule de crème glacée.
Conseil: Veiller à la cuisson des figues: attention qu'elles ne soient pas trop cuites et ne se décomposent.

"Ca ne ressemble à rien de connu, c'est chez vous et c'est nulle part ailleurs"

Chantal
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