Texte à méditer : Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux - Citation danoise

Bonjour à Toutes et à Tous,

C'est aussi l'époque où les  moules sont les plus charnues et pleines de goût.

Enfin n'attendez pas les fêtes de fin d'année pour déguster les huîtres... dès la fin septembre, elles sont de retour.

Boules de crevettes 

Technique:
1. Mélanger la farine et une pincée de sel dans un saladier; creuser une fontaine et y verser 2 cuillères à soupe d'eau; fouetter jusqu'à obtention d'une pâte homogène; réserver.
2. Décortiquer les gambas, les dénerver et hacher finement la chair; hacher finement les oignons verts; mélanger la chair de crevettes avec le mirin, le blanc d'oeuf légèrement battu, le hachis d'oignons et la pâte; assaisonner de sel et de poivre.
3. Briser les nouilles somen; former de petites boules de pâte aux crevettes et les rouler dans les brisures de nouilles; réserver.
4. Composer la sauce en mélangeant le jus de citron, le mirin et la sauce soja.
5. Dans un wok, faire chauffer l'huile et y faire dorer les boulettes aux crevettes sur tout leur pourtour; les égoutter sur un papier absorbant et les servir accompagnées de la sauce.

*mirin: Vin de riz japonais au goût sucré, faible en alcool. Disponible dans les marchés asiatiques, le mirin se garde indéfiniment, même une fois ouvert.
*nouilles somen: Les nouilles de blé chinoises sont jaunes ou blanches et sont habituellement faites de farine de blé, d'eau et de sel. Au Japon, on les regroupe selon leur calibre; on les nomme somen (nouilles minces) ou udon (nouilles épaisses).

 Gratin de moules

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 48 moules
- 4 c. à s. de légumes (carottes - poireaux - céleri) détaillés en brunoise
- 1/2 échalote
- 1 citron
- 100 g de beurre
- 1 dl de crème fraîche
- 1 jaune d'oeuf
- 1 pincée de poivre de Cayenne
- Sel - Poivre
Pour la cuisson des moules:
- 25 g de beurre
- 1/4 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 filet de vin blanc
- 1 brin de persil
- 1 feuille de livèche*
- Thym - Laurier
- Poivre

Technique:
1. Faire revenir l'oignon et le céleri finement découpés; ajouter le vin blanc, le persil, la livèche, le thym, le laurier, le poivre et porter à ébullition.
2. Ajouter les moules préalablement lavées et faire cuire jusqu'à ce que toutes les coquilles s'entrouvrent.
3. Retirer les coquilles; filtrer le jus à travers une étamine question de retirer tout le sable.
4. Faire revenir la brunoise de légumes "al dente" dans 25 g de beurre; saler et poivrer.
5. Hacher et faire revenir l'échalote dans 25 g de beurre; ajouter le jus de citron et amener à ébullition; allonger avec le jus de cuisson des moules et laisser réduire: ne pas trop utiliser de jus de façon à ne pas trop concentrer la sauce.
6. Monter la sauce avec le beurre restant coupé en morceaux; assaisonner de poivre de Cayenne; passer la sauce au chinois; à la cuillère en bois, incorporer la crème fraîche fouettée et le jaune d'oeuf.
7. Déposer au fond de chaque assiette profonde une cuillère à soupe de brunoise, entourer de moule, napper de sauce et faire dorer sous le gril.

*livèche:On l'appelle aussi le céleri perpétuel ou l'ache des montagnes. Cette plante vivace dont les tiges sont creuses et qui ressemble fort au céleri possède un arôme très proche de celui-ci.

 Huîtres aux fines herbes

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 16 huîtres
- 1 batavia
- 2 c. à s. de persil haché
- 2 c. à s. de ciboulette hachée
- 1 c. à s. de basilic haché
- 1 citron
- 3 c. à s. de pignons
- 50 g de margarine végétale
- 3 c. à s. de farine
- Poivre

Technique:
1. Ouvrir les huîtres ou les faire ouvrir par le poissonnier; les sortir prudemment des coquilles et les éponger avec du papier absorbant..
2. Laver, essorer, couper la salade en lanières.
3. Griller les pignons de pin à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés; les retirer de la poêle et y faire cuire à leur place les lanières de batavia 2 minutes: la salade doit rester croquante; poivrer généreusement.
4. Rouler les huîtres dans la farine, enlever le surplus; faire fondre la margarine et y cuire les huîtres, 10 secondes, de chaque côté; arroser les huîtres de jus de citron et poivrer.
5. Dans les assiettes, disposer les huîtres sur un lit de batavia et les parsemer de fines herbes; garnir le tout de pignons grillés.

Bon appétit... si vous passez à table.

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