Texte à méditer : Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux - Citation danoise

Bonjour à Toutes et à Tous,

Tourelle de Saint-Jacques sur lit de carottes
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 noix de Saint-Jacques - 4 c. à s. de farine - 2 c. à s. d'huile d'olive - Pour la purée de carottes: 250 g de carottes - 2 oeufs - 1 dl de crème - 1 c. à s. de persil haché - Pour la sauce: 1 échalote hachée - 100 g de beurre - 1 c. à s. de vinaigre de vin - 30 cl de vin rosé - 50 g de farine - Pour la déco: 1 blanc de poireaux - Quelques feuilles de salade - Quelques brins d'aneth
Technique:
1.Gratter, laver, couper les carottes en rondelles; les cuire à l'eau bouillante salée 8 minutes; égoutter, passer au mixer et incorporer les oeufs, la crème et le persil haché.
2. Beurrer 4 petits ramequins et les remplir de purée de carottes; cuire au four réglé sur 130°C (th 4) pendant 25 minutes dans un bain-marie.
3. Réaliser la sauce: faire revenir l'échalote hachée dans 25 g de beurre; ajouter le vinaigre et réduire à sec; ajouter alors le vin rosé et réduire de moitié; monter (faire prendre volume) ensuite avec le beurre restant; réserver au chaud.
4. Fariner les noix de Saint-Jacques; les saisir dans l'huile d'olive, 3 ou 4 minutes, de chaque côté; saler, poivrer.
5. Détacher 4 feuilles du blanc de poireau lavé; les blanchir rapidement et les retirer aussitôt de l'eau.
6. Sortir les petits ramequins du four; démouler et dresser les noix de Saint-Jacques dessus; entourer chaque tourelle d'une feuille de poireau.
7. Dresser une tourelle au centre d'une l'assiette préchauffée; napper de sauce et décorer d'une feuille de salade de chêne et de quelques brins d'aneth.

Médaillons de marcassin à la basquaise
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 médaillons de marcassin - 8 tranches de jambon de Bayonne - 2 oignons en lamelles - 1 gousse d'ail - 10 cl de vin blanc sec - 15 cl de fond de gibier - 1 bouquet garni (Thym - Laurier - Persil) - 2 c. à s. d'huile d'arachide - 40 g de beurre - Pour la marinade: 3 c. à s. d'huile d'arachide - 1 c. à s. de jus de citron - 1 c. à  c. de zeste de citron - 1/2 c. à c. de paprika moulu - 1/2 c. à c. de cumin moulu - 1/2 c. à c. de coriandre moulue - 1/4 c. à c. de piment moulu - Pour la déco: Pluches de cerfeuil
Technique:
1. Préparer la marinade: dans un plat creux, mélanger l'huile, le jus de citron et le zeste;  y ajouter toutes les épices et malaxer le tout en une pâte épaisse; en tartiner les médaillons de marcassin; les recouvrir d'un fil alimentaire et les laisser reposer, 3 heures, au frais.
2. Au bout du temps imparti, entourer chaque médaillon de 2 tranches de jambon pliées et posées en croix; les faire dorer dans une cocotte, 2 minutes, sur chaque face, dans le beurre chaud; les réserver au chaud.
3. A leur place, faire revenir les lamelles d'oignons, 5 minutes, à feu moyen; ajouter l'ail pressé, le vin blanc, le fond de gibier et le bouquet garni; déposer les médaillons de marcassin par-dessus; couvrir et terminer la cuisson, 30 minutes, à feu doux.
4. Dresser le tout sur des assiettes chaudes; garnir de pluches de cerfeuil; accompagner de chicons (endives) braisés* et de croquettes de pommes de terre.
*Chicons (endives) braisés
Faire fondre un peu de beurre dans une cocotte, y disposer les chicons passés sous l'eau froide; poivrer, saler, ajouter éventuellement un peu de sucre; couvrir et cuire les chicons pendant 30 minutes.

Poires au thym
Ingrédients (pour 8 personnes):
Pour les poires: 8 poires - 300 g de sucre - 1 citron - 60 g de thym effeuillé - Pour le crémeux au chocolat: 20 cl de lait - 20 cl de crème fraîche liquide - 75 g de sucre fin - 3 jaunes d'oeufs - 250 g de chocolat au lait râpé
Technique:
La veille:
1. Préparer les poires: prélever le zeste de citron et le râper; recueillir le jus; dans une casserole, faire un sirop avec 1 l d'eau et le sucre; ajouter le zeste de citron, le jus et le thym; porter le mélange à ébullition.
2. Peler les poires en conservant la queue; les vider avec un vide-pomme pour les garder entières; les placer immédiatement dans le sirop; porter à nouveau à ébullition, puis laisser cuire, à couvert, sur feu doux pendant 20 minutes; laisser refroidir les poires dans le sirop de cuisson jusqu'au lendemain.
Le jour même:
3. Préparer le crémeux au chocolat: porter à ébullition le lait, la crème fraîche et le sucre.
4. Mélanger au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchissement.
5. Verser le mélange lait/crème sur cette préparation; replacer pendant quelques minutes sur le feu, en tournant sans cesse, pour laisser épaissir; passer au chinois au-dessus du chocolat râpé tout en mélangeant délicatement.
6. Dans des coupelles, servir les poires, coupées en éventail du côté opposé à la queue, sur un lit de crémeux au chocolat chaud.

Que ces quelques recettes soient source d'inspiration, de créativité, de promesses d'une fête réussie, d'un réveillon parfait qui culminera à minuit sous les vivats et les cotillons.

 
Je vous souhaite à Tous et à Toutes

une année faite (que) de "plaisirs gourmands"

Chantal
Webmaster du site BigrementBon.com

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