Filets de sandre braisés aux agarics à la crème

Le « sandre » est une espèce de poisson carnassier qui vit en eau douce mais peut s'adapter aux eaux saumâtres, et dont la taille peut dépasser les 100 cm. Son nom dérive du néerlandais « zander »... Ce mot serait-il l'héritage des Vikings qui abordèrent sur nos côtes il y a quelques treize siècles ? Qu'importe ! Le sandre est digne des meilleurs traitements. Sous une robe verdâtre striée de bandes brunes, ce poisson cache une chair feuilletée blanche, au goût délicat.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de sandre de 200 g chacun
- 600 g de petits agarics ou champignons de Paris
- 2 échalotes
- Quelques herbes fraîches : Cerfeuil et ciboulette hachés
- 15 cl de jus de viande
- 25 g de crème liquide
- 80 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Eplucher, hacher finement les échalotes.
2. Enlever la partie sableuse des pieds de champignons ; rincer rapidement sous l'eau froide, sécher dans du papier absorbant ; couper en 2 ou en 4 selon la grosseur des champignons.
3. Dans 40 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, cuire les échalotes et les champignons, sur feu vif, durant 5 minutes ou jusqu'à ce que les champignons ont rejetés toute leur eau de constitution ; assaisonner de sel et de poivre.
4. Mouiller avec le jus de viande et la crème liquide ; cuire, sur feu doux, durant 10 minutes ; toute en fin de cuisson ajouter les herbes.
5. Cuire les filets de sandre assaisonnés dans le beurre et l'huile d'olive restants durant 3 minutes de chaque côté ; égoutter sur du papier absorbant.
6. Dresser les filets de poisson sur un lit de champignons de Paris à la crème ; servir aussitôt.