Cuisson des oeufs

En diététique et en gastronomie c'est un roi ! Aliment presque complet, tout comme le lait, il contient presque tout ce qui permet la vie. La composition de l'oeuf dépend de la race des poules et surtout de leur mode de vie. Des volailles picorant librement donnent de meilleurs oeufs que les tristes poules séquestrées en « batteries » et forcées d'ingurgiter des substances censées favoriser la ponte.
Quoi qu'il en soit l'oeuf comporte toujours une coquille, une membrane protectrice, un blanc et un jaune. Une fois ouvert l'oeuf frais a un jaune uni, bombé, arrondi et ferme ainsi qu'un blanc ramassé autour et qui se tient. Un oeuf dont le jaune s'aplatit laisse à désirer... S'il crève au moment où l'on casse la coquille il n'est pas frais : abstenez-vous donc et ne reprenez plus des oeufs de même origine.

Oeufs à la coque
1. S'assurer que les oeufs sont à température ambiante : s'ils sortent du réfrigérateur ils risquent de se fendre.
2. Porter à ébullition de l'eau salée : le sel dans ce cas-ci durcit la coquille.
3. A l'ébullition chauffer les oeufs quelques secondes à la vapeur puis les plonger délicatement dans l'eau tous à la fois si possible : les oeufs doivent être complètement immergés.
4. A la reprise de l'ébullition, compter 3 minutes de cuisson.
5. Retirer les oeufs ensemble et servir immédiatement.

Oeufs mollets
1. S'assurer que les oeufs sont à température ambiante : s'ils sortent du réfrigérateur ils risquent de se fendre.
2. Porter à ébullition de l'eau salée : le sel dans ce cas-ci durcit la coquille.
3. A l'ébullition chauffer les oeufs quelques secondes à la vapeur puis les plonger délicatement dans l'eau tous à la fois si possible : les oeufs doivent être complètement immergés.
4. A la reprise de l'ébullition, compter 5 minutes de cuisson.
5. Si les oeufs doivent être écalés les plonger dans l'eau froide.

Oeufs durs
1. Choisir des oeufs frais mais non du jour car la coquille s'enlèverait difficilement.
2. S'assurer que les oeufs sont à température ambiante : s'ils sortent du réfrigérateur ils risquent de se fendre.
3. Porter à ébullition de l'eau salée : le sel dans ce cas-ci durcit la coquille.
4. A l'ébullition chauffer les oeufs quelques secondes à la vapeur puis les plonger délicatement dans l'eau tous à la fois si possible : les oeufs doivent être complètement immergés.
5. A la reprise de l'ébullition compter 10 minutes de cuisson : la cuisson prolongée provoque le noircissement des oeufs.
6. Plonger les oeufs dans l'eau froide.

Oeufs pochés
Les oeufs pochés doivent impérativement être préparés un par un.
1. Dans une casserole faire bouillir un grand volume d'eau salée et vinaigrée : maintenir cette ébullition sur un feu moyen, cela est très important pour la réussite de l'opération.
2. Casser un oeuf dans une tasse, approcher celle-ci du bord de la casserole et faire glisser doucement l'oeuf dans l'eau frémissante ; dès que le blanc commence à se coaguler le ramener délicatement avec une cuillère sur le jaune afin qu'il le recouvre.
3. Après 3 minutes de cuisson retirer l'oeuf avec précaution à l'aide d'une écumoire ; le déposer sur un papier absorbant pour bien l'égoutter puis éliminer les filaments de blanc qui dépassent pour obtenir une forme régulière.
4. Recommencer l'opération autant de fois que nécessaire.

Oeufs sur le plats
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 oeufs
- 40 g de beurre
- Sel - Poivre blanc
Technique :
1. Faire fondre le beurre dans une poêle ; quand il commence tout juste à blondir, casser les oeufs au ras de la poêle pour ne pas briser les jaunes ; laisser cuire jusqu'à ce que les blancs soient pris, ce qui ne demande pas plus de 3 minutes : attention la cuisson doit se faire sur feu doux afin que les jaunes aient le temps de chauffer avant que les blancs ne 'croûtent' sur les bords.
2. Saler et poivrer en évitant les jaunes afin qu'ils ne soient pas mouchetés de taches blanches.

Oeuf miroir
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 oeufs
- 40 g de beurre
- Sel - Poivre blanc
Technique :
1. Faire fondre le beurre dans un ou des plats à feu individuels ; quand le beurre commence tout juste à blondir, casser les oeufs au ras du(des) plat(s) à feu pour ne pas briser les jaunes ; laisser cuire jusqu'à ce que les blancs soient pris, ce qui ne demande pas plus de 3 minutes.
2. Glisser le(s) plat(s) à feu tout en haut du four à 240°C (th 8) ou sous le gril pendant 1 minute pour coaguler légèrement les blancs qui enrobent les jaunes, ce qui donne aux oeufs un aspect laiteux.
3. Saler et poivrer avant de servir.