Oeufs pochés sur lit de jets de houblon

En diététique et en gastronomie c'est un roi ! Aliment presque complet, tout comme le lait, il contient presque tout ce qui permet la vie. La composition de l'oeuf dépend de la race des poules et surtout de leur mode de vie. Des volailles picorant librement donnent de meilleurs oeufs que les tristes poules séquestrées en « batteries » et forcées d'ingurgiter des substances censées favoriser la ponte.
Quoi qu'il en soit l'oeuf comporte toujours une coquille, une membrane protectrice, un blanc et un jaune. Une fois ouvert l'oeuf frais a un jaune uni, bombé, arrondi et ferme ainsi qu'un blanc ramassé autour et qui se tient. Un oeuf dont le jaune s'aplatit laisse à désirer... S'il crève au moment où l'on casse la coquille il n'est pas frais : abstenez-vous donc et ne reprenez plus des oeufs de même origine.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de jets de houblon* nettoyés ou 400 g brut
- 4 oeufs
- 2 c. à s. de farine
- 1 c. à s. de vinaigre
- 1 dl de crème fraîche
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Sel - Poivre
- 2 tranches de pain blanc
Pour la sauce hollandaise :
- 2 jaunes d'oeufs
- 4 gouttes de jus de citron
- 100 g de beurre clarifié*
- 1 pincée de poivre de Cayenne
- 1 pincée de sel

Technique :
1. Nettoyer les jets de houblon en éliminant le bout légèrement sec : ne pas utiliser un couteau mais plutôt casser la pointe du jet de houblon.
2. Porter 1 l d'eau salée à ébullition ; mélanger la farine et le vinaigre puis verser dans l'eau bouillante en fouettant ; plonger les jets de houblon dans l'eau bouillante, laisser cuire 8 minutes ; égoutter parfaitement.
3. Faire chauffer la crème fraîche avec la noix de muscade, le sel et le poivre ; y mélanger prudemment les jets de houblon.
4. Préparer la sauce hollandaise : placer un poêlon sur le feu, diminuer au plus bas et fouetter dans le poêlon 2 jaunes d'oeufs, une cuillère à soupe d'eau et le jus de citron jusqu'à obtenir une masse mousseuse ferme et chaude : attention, les jaunes ne peuvent en aucun cas coaguler.
5. Incorporer petit à petit le beurre clarifié ; assaisonner avec le poivre de Cayenne et un peu de sel.
6. Pocher les oeufs : dans une casserole faire bouillir un grand volume d'eau salée et vinaigrée : maintenir cette ébullition sur un feu moyen, cela est très important pour la réussite de l'opération.
7. Casser un oeuf dans une tasse, approcher celle-ci du bord de la casserole et faire glisser doucement l'oeuf dans l'eau frémissante ; dès que le blanc commence à se coaguler le ramener délicatement avec une cuillère sur le jaune afin qu'il le recouvre ; après 3 minutes de cuisson retirer l'oeuf avec précaution à l'aide d'une écumoire ; le déposer sur un papier absorbant pour bien l'égoutter puis éliminer les filaments de blanc qui dépassent pour obtenir une forme régulière.
8. Recommencer l'opération autant de fois que nécessaire : les oeufs pochés doivent impérativement être préparés un par un.
9. Couper le pain en triangle, beurrer légèrement et faire griller sous le gril du four.
10. Servir les jets de houblon en sauce dans une assiette profonde, un oeuf poché par-dessus, le tout nappé de sauce hollandaise et avec un toast sur le côté.

*Les jets de houblon qui poussent sous la terre apparaissent à la mi-mars, leur petite tête dépassant alors du sol. Leur goût terreux ressemble à celui de l'asperge mais il est plus relevé avec une pointe d'amertume. C'est un mets délicat mais aussi un mets très cher, la production de houblon exigeant beaucoup de terrain pour peu de production : ainsi seulement 5 à 10 kg de jets de houblon sont produits par hectare.
*beurre clarifié : laisser fondre le beurre dans un bain-marie ; écumer et transvaser dans un bol en évitant de prendre les dépôts du fond ; maintenir tiède.


Date de création : 20/12/2017 08:54
Catégorie : - Oeuf
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