Tresses de saumon et de sole à la badiane
C'est un roi des mers avec sa couleur rose nuancé d'orangé, il peut atteindre couramment 7 kg et mesurer 1m40. Sa beauté, sa force, sa finesse lui confèrent un haut rang parmi les poissons dans le domaine de la gastronomie. Grand voyageur, il connaît rivières, lacs et océans. Cependant son milieu d'élection, c'est la mer. Il y vit à des profondeurs fécondes où il trouve la nourriture abondante nécessaire à son développement. Il naît pourtant dans la rivière et il y reviendra pour frayer. Mais voilà, certains saumons se trompent ! Rencontrant sur leur chemin une vaste étendue d'eau, ils y restent et deviennent saumons des lacs. Ce milieu leur convient mal et, ces saumons là, sont moins beaux, moins puissants et surtout moins bons, beaucoup moins bons que les saumons ayant atteint leur âge adulte dans la mer.
Mais aussi le saumon des mers est un poisson cher, même très cher. Si bien que beaucoup de gens ne le connaissent que sous 3 formes moins onéreuses : le saumon fumé, le saumon surgelé et le saumon en boîte.
Je vous dirais aussi que toutes les préparations connues pour les poissons peuvent convenir au saumon frais mais que pour ma part, je pense que l'extrême délicatesse de ce poisson dicte ma conduite de laisser au saumon frais, la royale saveur du saumon !!!
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de filet de saumon sans peau
- 4 filets de sole sans peau
- 4 badianes
- 4 fenouils
- 1 gousse d'ail épluchée
- 1 c. à s. d'échalote finement hachée
- 1,5 dl de vin blanc sec
- 1/2 l de fumet de poisson
- 100 g de crème fraîche
- 1/4 l de beurre blanc dans lequel a infusé de la badiane
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Pour la déco :
- 4 badianes
- 4 pétales de tomates confites
Technique :
1. Cuire les fenouils 10 minutes dans de l'eau bouillante salée ; rafraîchir et égoutter ; réserver 4 morceaux identiques destinés à être farcis.
2. Tailler le fenouil restant en lanières régulières ; faire compoter 20 minutes à feu modéré avec la gousse d'ail et 3 cuillères à soupe d'huile.
3. Oter la gousse d'ail et assaisonner de sel et de poivre ; garnir les morceaux réservés ; les réunir dans un plat à gratin huilé ; réchauffer les fenouils dans un four à 180°C (th 6) pendant 10 minutes.
4. Couper les filets de sole en 2 dans le sens de la longueur ; couper 4 bandes de saumon d'une longueur identique aux filets de sole ; aplatir et inciser légèrement chaque bande de poisson.
5. Prendre 2 bandes de sole et 1 bande saumon et former une tresse ; répéter l'opération et former 3 tresses supplémentaires ; déposer dans un plat à gratin beurré avec l'échalote, le vin blanc et le fumet ; porter à ébullition puis enfourner à 180°C (th 6) pour 10 minutes ; réserver les tresses au chaud avec un peu de jus de cuisson.
6. Verser le reste du jus de cuisson du poisson dans une casserole avec 4 badianes et faire réduire de moitié ; ajouter la crème fraîche et réduire de 2 minutes supplémentaires ; passer à travers une passoire fine et rectifier l'assaisonnement.
7. Dresser 2 tresses de poisson par assiette chaude ; déposer 1 fenouil farci ; mouiller avec un peu de sauce ; décorer avec 1 badiane et 1 pétale de tomate confite ; servir avec le beurre blanc* en accompagnement.
*Beurre blanc
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 125 g de beurre
- 30 g d'échalotes finement hachées
- 3 cl de vin blanc sec
- 3 cl de crème fraîche
- Sel - Poivre blanc
Technique :
1. Couper le beurre en petits dés, le conserver au froid.
2. Dans une casserole réunir les échalotes, le vin blanc et la crème fraîche ; laisser réduire au 3/4.
3. A feux doux incorporer le beurre petit à petit à l'aide d'un fouet ; assaisonner, filtrer à l'aide d'une passoire fine.
Suggestion du sommelier : Champagne - Meursault