Blettes et grisets en salade
« Ah, la salade, on la mangera, avec de l'huile, et du vinaigre... ». Une comptine à chantonner sur un rythme tout simple, en sautant à la corde. Les cours de récréation pour les petites filles résonnaient naguère de cette simple mélopée, aux paroles évidentes...
Oui, la « salade », à l'origine un mets salé, évoque irrésistiblement la vinaigrette. Et le mot a fini par désigner non pas l'assaisonnement, mais le mets lui-même.
Dans chaque frigo, il y a forcément une petite salade à composer, il suffit d'une idée. Salade froide, salade de crudités, salade tiède ou salade repas, alors profitez de l'idée qui vous est fournie ci-dessous et puis inventez, inventez... c'est bien le diable si vous ne créez pas un petit régal original auquel vous donnerez votre nom ! Et puis, n'oubliez pas que le citron peut remplacer le vinaigre, que la moutarde et la crème fraîche ont droit de cité au royaume des salades.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de blettes
- 1 kg de grisets*
- 10 oignons grelots
- 100 g d'olives noires
- 2 gousses d'ail
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin
Technique :
1. Laver les blettes et les effiler si nécessaire ; séparer les côtes des feuilles, réserver les feuilles ; tailler les côtes de blettes en petits losanges et les cuire 20 minutes dans une eau bouillante salée ; égoutter.
2. Raccourcir les queues des grisets des 2/3 ; éliminer les feuilles, mousses et brindilles en les essuyant délicatement avec du papier absorbant ; couper en morceaux les champignons les plus gros ; mettre les champignons, sans sel ni corps gras, dans une poêle à feu vif et couvrir : au bout de quelques minutes ces derniers vont perdre leur eau de constitution ; les laisser cuire dans ce jus 5 minutes puis les verser dans une passoire et les rincer abondamment à l'eau froide : ce rinçage a pour effet d'éliminer toute la terre ou le sable qui aurait pu subsister et de rafraîchir donc de raffermir les champignons ; égoutter.
3. Eplucher les oignons grelot ; les couvrir à hauteur d'eau salée et laisser cuire à couvert et à petits frémissements durant 15 minutes ; vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, égoutter.
4. Eplucher, couper les gousses d'ail en 2, dégermer ; blanchir dans une eau bouillante salée durant 3 minutes ; égoutter.
5. Faire suer les feuilles de blette 2 à 3 minutes dans une cuillère à soupe d'huile d'olive ; réserver.
6. Préparer la sauce aux olives : dénoyauter les olives, les plonger dans une eau bouillante 3 minutes, les égoutter et les mixer avec l'ail et l'huile d'olive restante.
7. Mélanger les feuilles et les côtes de blettes, les champignons et les oignons ; assaisonner de sel et de poivre et ajouter un peu de sauce aux olives ; bien mélanger.
8. Dresser harmonieusement sur assiette puis entourer du reste de sauce aux olives.
*griset : Il est identifiable grâce son aspect grisâtre assez clair qu'il arbore, telle une marque de reconnaissance, sur le dessus de son chapeau duveteux. Considéré comme un très bon champignon comestible, il ne développe pas forcément un grand arôme dans les préparations culinaires, mais grâce à sa texture agréable en bouche, il est toutefois succulent simplement sauté à la poêle avec un brin de persillade ou encore agrémenté d'une lichette de crème fraîche.
