Moelleux au sabayon

Depuis quelques années le « coulant » dit aussi « fondant au chocolat » ou « mi-cuit » a envahi nos tables. Il est devenu si populaire qu'on s'imagine qu'il a toujours existé. Et pourtant, la recette ne date que 1981 ! C'est l'oeuvre de Michel Bras, grand chef cuisinier français, qui dans sa cuisine de l'Aubrac a passé 2 années à peaufiner sa recette.
La recette d'origine se basait sur un coeur de ganache congelé puis intégré dans une pâte à biscuit. Et puis, la recette s'est simplifiée et le principe de deux pâtes, deux températures est maintenant délaissé au profit d'une seule pâte à biscuit le plus souvent à forte teneur en chocolat. Même simplifié, la maîtrise de cette recette et surtout de sa cuisson, n'en reste pas moins délicate. Si vous échouez la première fois, c'est normal... persévérez, le résultat en vaut la peine.

Si l'on cherche une texture tendre, c'est vers le « moelleux » que l'on se tournera. Parfumés au chocolat, à la pâte d'amande, aux fruits frais ou séchés, on les aime tous. Très souvent en portions individuelles, les moelleux sont faciles a réussir, juste surveiller la cuisson... attention au dessèchement.

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour la pâte :
- 120 g de beurre
- 150 g de sucre
- 100 g de poudre d'amandes
- 3 oeufs entiers
- 100 g de farine
- 15 cl de marsala
Pour le moule :
- 100 g de sucre en morceaux
Pour le sabayon :
- 5 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de vanille en poudre
- 15 cl de vin blanc
- 10 cl de marsala
- 1 pincée de sel

Technique :
1. Préparer la pâte : travailler le beurre ramolli avec le sucre ; ajouter la poudre d'amandes, incorporer les oeufs entiers un par un puis la farine, le sel et le marsala.
2. Faire caraméliser dans une casserole le sucre en morceaux avec 2 cuillères à soupe d'eau ; répartir le caramel obtenu dans le fond d'un moule à cake puis verser la pâte ; mettre au four à 180°C (th 6) pendant 45 minutes ; laisser refroidir et placer au réfrigérateur.
3. Préparer le sabayon : fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, le sucre vanillé et la vanille en poudre ; mettre la casserole au bain-marie sur feu doux ; ajouter peu à peu le vin blanc et marsala tout en continuant à fouetter pendant 10 minutes.
4. Démouler le moelleux et le découper en parts ; napper de sabayon encore chaud et servir le reste à part.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 10/09/2017 08:18
Catégorie : - Mi-Cuit et Moelleux
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