Foie gras aux figues

Le « Ficus Carica », du nom de la région Carie (en référence à la cité antique en Asie Mineure) d'où il serait originaire, existe depuis des millénaires. Le fruit qu'il porte, la « figue » est une des plus anciennes et des plus naturelles ressources de l'homme. Bien des textes de la Bible, bien des écrits grecs et latins en font état.
En France, la figue ne connut un réel succès qu'à partir du règne de Louis XIV et ce jusqu'à la fin du 19e siècle. Le jardinier de Louis XIV, un fervent défenseur du figuier, en fit des plantations au Potager du Roi à Versailles, taillées en espaliers contre des murs ensoleillés. Trop fragile pour être transportée, la figue était produite au sortir de Paris, dans la commune d'Argenteuil. On y trouvait quelque 50 hectares de figuiers plantés sur des coteaux exposés plein Sud. Cette production, de petite dimension mais de grande qualité gustative, a aujourd'hui disparu.
Pour l'anecdote, l'expression célèbre « mi-figue, mi-raisin » a pour origine une belle supercherie datant du 15e siècle. En effet, les Corinthiens, grands commerçants, dissimulaient parmi leurs raisins secs de Corinthe des petits morceaux de figues séchées bien moins chères au kilo et les vendaient ainsi aux Vénitiens, autres grands commerçants. Une fois la tromperie décelée, mais trop tard, les Vénitiens furent pris d'un sentiment partagé : tout à la fois mécontents et satisfaits, d'où « mi-figue, mi-raisin ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 180 g de foie gras de canard mi-cuit
- 8 figues sèches
- 1 échalote
- 25 cl de vin blanc sec
- 3 feuilles de gélatine
- 2 c. à s. de gelée de coing
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Découper les figues en petits dés.
2. Faire chauffer doucement le beurre dans une casserole à fond épais ; ajouter l'échalote hachée, faire étuver ; ajouter les dés de figues, saler et poivrer, mouiller avec 2 cuillères à soupe d'eau ; laisser mijoter doucement 20 minutes jusqu'à obtention d'une compote très épaisse ; laisser refroidir.
3. Faire bouillir le vin blanc et le flamber hors du feu puis ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide et pressées ; ajouter la gelée de coing, mélanger et filtrer à travers une passoire fine ; laisser refroidir.
4. Découper le foie gras en tranches assez épaisses.
5. Dans des verrines individuelles, alterner une tranche de foie gras et une fine couche de compote de figues ; répartir la gelée.
6. Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 16/08/2017 07:31
Catégorie : - Foie gras
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