Cervelle de Canut*

Pour certains historiens, l'origine du fromage remonte au début de l'élevage dans le Croissant Fertile située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Après avoir maitrisé la traite, les premiers éleveurs sumériens constatèrent très vite que le lait exposé à l'air ambiant passait à l'état pâteux ou solide après une attente de quelques heures ou quelques jours. Cette coagulation spontanée, produite par les micro-organismes ambiants, fut utilisée pendant des millénaires. Elle donne un fromage frais au goût acidulé qui doit être consommé rapidement. Pour d'autres historiens, les premiers fromages auraient été inventés par hasard par des nomades du Moyen-Orient ou d'Asie Centrale. Ceux-ci utilisaient des peaux et des organes internes d'animaux pour transporter le lait. La présence de présure dans les « estomacs-récipients » aurait été à l'origine de la transformation du lait en caillé et aurait ainsi donné naissance au fromage blanc.
Quoiqu'il en soit, jusqu'à la fin du 19e siècle, le fromage formé seulement de la partie caséeuse du lait, sans matière grasse, peu lié, très disposé à aigrir et qualifié de « grossier » était abandonné aux gens de la campagne. Par contre, pour les citadins, on réservait un fromage blanc fabriqué à partir du lait entier auquel on ajoutait un peu de crème ; c'était un fromage moelleux, gras, délicat et peu sujet à aigrir.
Et... en 1964, le « light » débarque avec l'autorisation de vendre des laits demi-écrémés, écrémés et laitages à 0%. Mot d'ordre « Maigrir sans vous priver » !!!

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de fromage blanc de campagne
- 20 cl de crème fraîche
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 botte de ciboulette
- 1/2 bouquet de persil
- 1/2 bouquet de cerfeuil
- 6 feuilles d'estragon
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 3 c. à s. de vinaigre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Bien égoutter le fromage blanc pendant 24 heures.
2. Hacher finement les échalotes, l'ail et les fines herbes ; fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit légère et mousseuse.
3. Incorporer au fromage blanc les échalotes, l'ail, les fines herbes et la crème fraîche ; verser doucement l'huile et le vinaigre en continuant à mélanger ; saler, poivrer.
4. Bien tasser le tout dans une terrine ; faire raffermir 2 heures au réfrigérateur ; accompagner de pain de campagne, de crudités et de charcuteries.

Suggestion : En tapissant la terrine ou une passoire métallique d'une mousseline, vous pourrez démouler cette fameuse spécialité lyonnaise.

*Les Canuts étaient les tisseurs de soie de la ville de Lyon (France)

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 07/07/2017 13:28
Catégorie : - Fromage blanc
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