Blancs de poulet au sabayon de poireau

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les blancs de volaille et le sabayon :
- 4 blancs de poulet
- 1 échalote
- 1 blanc de poireau
- 1/2 botte de cresson
- 1/2 tablette de bouillon de volaille
- 3 c. à s. de crème fraîche
- 2 jaunes d'oeufs
- 20 g de beurre
- Sel - Poivre
Pour la garniture :
- 1 oignon
- 2 carottes
- 150 g de champignons de Paris
- 1 pincée de thym effeuillé
- 40 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Préparer la garniture : couper l'oignon, les carottes et les champignons en petits dés ; dans une casserole faire revenir l'oignon et les carottes dans le beurre pendant 5 minutes ; ajouter les champignons et faire revenir encore 3 minutes ; saler et poivrer ; parsemer de thym effeuillé et réserver.
2. Hacher les échalotes, faire revenir dans une cocotte dans le beurre pendant 10 minutes.
3. Emincer le blanc de poireau ; laver et essorer le cresson, détacher les feuilles ; ajouter le blanc de poireau, les feuilles de cresson, la demi-tablette de bouillon de volaille délayée avec 25 cl d'eau chaude et la crème ; saler et poivrer ; maintenir à frémissement pendant 10 minutes.
4. Retirer la peau des blancs de poulet ; les ouvrir en portefeuille dans le sens de l'épaisseur ; saler et poivrer légèrement l'intérieur ; remplir avec les dés de légumes ; maintenir à l'aide de petites piques en bois ; déposer délicatement dans la cocotte et faire cuire 8 minutes à petits frémissements ; retirer à l'aide d'une écumoire et réserver au chaud.
5. Mixer les légumes et leur jus de cuisson.
6. Dans un bol, fouetter 2 minutes les jaunes d'oeufs avec une cuillère à soupe d'eau froide ; incorporer progressivement la crème de poireau très chaude toujours en fouettant.
7. Répartir les blancs de volaille dans des assiettes, napper de sabayon de poireau ; servir sans attendre et présenter le reste de sabayon à part dans une saucière.

Conseil : Pour tenir les blancs de volaille au chaud, les placer entre 2 assiettes creuses sur la porte ouverte du four préchauffé à 180°C (th 6).

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 13/06/2017 06:41
Catégorie : - Poulet
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