Bouillabaisse de poulet

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

La bouillabaisse de poulet est un aussi grand classique de la cuisine provençale que son homologue au poisson.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 blancs de poulet
- 1 carotte
- 1 fenouil
- 1 blanc de poireau
- 4 tomates
- 1 filet de pastis
- 1 capsule de filaments de safran
- 1/2 tablette de bouillon de poule
- 2 pommes de terre à chair ferme
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Poivre - Sel
- 1 baguette
Pour la rouille :
- 1 jaune d'oeuf
- 1 c. à c. de harissa
- 2 gousses d'ail
- 10 cl d'huile d'olive
- Ciboulette hachée
- Poivre - Sel

Technique :
1. Laver, couper et hacher la carotte et le fenouil ; laver et émincer le blanc de poireau.
2. Chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une cocotte, y ajouter les légumes hachés et émincés ; laisser étuver 10 minutes à feu modéré : les légumes doivent être transparents sans perdre leur couleur.
3. Laver et hacher les tomates ; tamiser le jus de tomates au-dessus des légumes : presser la pulpe pour en extraire le maximum de jus.
4. Assaisonner de sel et de poivre ; parfumer avec le pastis et le safran ; allonger avec 1/2 l d'eau ; y faire fondre la demi-tablette de bouillon ; porter le tout à ébullition, couvrir et prolonger la cuisson à gros bouillons 5 minutes : les légumes doivent être tendres.
5. Eplucher les pommes de terre et les tailler en petits dés de 1/2 cm ; ajouter les pommes de terre aux autres légumes et prolonger la cuisson 10 minutes à découvert.
6. Plonger les blancs de poulet dans la préparation et laisser pocher 20 minutes : de ce fait la sauce ne bout plus mais est maintenue juste en-dessous de son point d'ébullition.
7. Couper la baguette en tranches et les faire dorer sous le gril.
8. Préparer la rouille : battre le jaune d'oeuf et la harissa ; incorporer l'huile d'olive par petits filets jusqu'à obtention d'une mayonnaise de belle consistance ; y mêler l'ail très finement émincé et continuer à battre jusqu'à obtention d'une rouille bien lisse et épaisse.
9. Répartir les blancs de poulet sur les assiettes, entourer avec les légumes et la sauce ; enduire les morceaux de baguette de rouille et les disposer autour des blancs ; garnir de ciboulette hachée.