Paris-Brest

Le mot de la langue francique « wastil » qui a fait « wastel », puis « gastel », et enfin « gâteau » signifiait nourriture. Et de ce fait, farine + beurre + oeuf + lait +, le tout mis à cuire, voilà bien une nourriture élémentaire. Le gâteau est toujours « pâtissé » autrement dit faire une pâte... et de fait, autrefois on nommait le pâtissier, le gâtelier.
Les différents types de pâte, à partir desquelles tous les gâteaux sont fabriqués, sont nombreux : pâte levée, pâte brisée, pâte sablée, pâte tournée, pâte à choux, pâte biscuit (Génoise - Mousseline...), pâte feuilletée... Que de variété, à partir de ces grandes pâte mères !
Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover en sucré bien entendu, mais également en salé.

  

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
Pour la pâte à choux :
- 1/4 l d'eau
- 60 g de beurre
- 1 c. à s. de sucre
- 1 pincée de sel
- 125 g de farine
- 4 oeufs
Pour la crème au beurre :
- 2 dl de lait
- 6 oeufs
- 200 g de sucre
- 400 g de beurre
- 80 g de praliné
Pour la dorure :
- 1 oeuf
Pour la déco :
- 100 g d'amandes effilées
- 50 g de sucre en poudre

Technique :
1. Faire chauffer le four à une température de 200°C (th 7) ; y mettre les amandes à griller légèrement à même la plaque du four.
2. Préparer la pâte à choux : verser l'eau dans une casserole ; ajouter le beurre, le sucre et le sel ; amener le tout à ébullition.
3. Tamiser la farine ; dès que le mélange bout, retirer la casserole du feu ; y jeter d'un seul coup toute la farine, mélanger rapidement à la cuillère de bois ; dès que la préparation forme une pâte lisse, la remettre sur le feu en remuant à la cuillère de bois pour dessécher la pâte en prenant soin qu'elle ne brûle pas : quand la pâte se détache du fond de la casserole, retirer la casserole du feu.
4. Ajouter un à un les oeufs entiers, en remuant vivement le mélange.
5. Emplir de cette pâte une poche munie d'une douille de la grosseur d'un doigt ; sur la plaque du four chemisée d'un papier de cuisson former 2 couronnes, l'une de 18 cm de diamètre, l'autre à l'intérieur serrée contre la première.
6. Casser dans un bol l'oeuf réservé à la dorure, le battre à la fourchette ; en badigeonner alors les 2 couronnes à l'aide d'un pinceau ; parsemer les dessus d'amandes effilées grillées.
7. Enfourner à 180°C (th 6) et les laisser cuire pendant 25 minutes.
8. Pendant ce temps, préparer la crème ; faire bouillir le lait ; dans un saladier, casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs, garder les blancs pour une autre préparation
9. Ajouter le sucre aux jaunes ; travailler au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
10. Verser le lait bouillant petit à petit sur cette préparation en remuant vivement ; remettre sur le feu, remuer à l'aide d'une cuillère de bois : ne pas laisser bouillir ; quand la crème nappe bien la cuillère, la retirer du feu et la passer au chinois, la laisser refroidir.
11. Tourner le beurre en pommade ; y incorporer doucement la crème bien froide.
12. Prendre alors un peu de crème au beurre et l'incorporer au praliné, bien malaxer le mélange afin de 'détendre' le praliné, puis l'incorporer au reste de la crème au beurre ; réserver au frais.
13. Sortir les couronnes du four et les laisser refroidir.
14. Couper les couronnes en 2 dans l'épaisseur ; mettre la crème dans une poche munie d'une douille cannelée de 2 cm de diamètre et garnir l'intérieur des couronnes.
15. Replacer la partie supérieure des couronnes sur la crème ; saupoudrer le dessus de sucre en poudre et d'amandes effilées grillées.


Paris-Brest


Date de création : 30/05/2017 07:40
Catégorie : - Gâteau
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