Les huîtres, une tradition ancestrale

Les Grecs les appréciaient et en consommaient beaucoup. La puissante Rome n'envisageait pas un banquet sans plateaux d'huîtres. Les nobles au Moyen Âge les consommaient abondamment.

  

L'élevage des huîtres
Vers 150 av. J.-C., l'idée d'élever des huîtres germa dans l'esprit de ces gourmets sans vraiment se concrétiser. Durant plusieurs siècles, seules les huîtres des bans sauvages alimentaient les tables. Cette pêche menaça l'huître d'extermination. Il a fallu attendre Napoléon III pour que la culture de l'huître supplante la récolte des huîtres sauvages. Jusqu'en 1868, l'huître plate « Ostrea edulis » autochtone de Marennes-Oléron était principalement cultivée et consommée. Un évènement funeste fût à l'origine de sa disparition. Un jour de tempête, le capitaine du Morlaisien jeta sa cargaison d'huîtres portugaises « Crassostreas Angulata » dans l'estuaire de la Gironde, pensant qu'elles étaient mortes. Loin de mourir, les huîtres se sont adaptées à l'environnement et ont supplanté les espèces locales. Dans les années 70, l'huître portugaise fut décimée par une maladie et cette fois, c'est l'action consciente de l'homme qui la remplaça par des huîtres creuses du Canada et du Japon « Crassostrea gigas ». C'est celles-ci que nous dégustons actuellement.
Les huîtres comestibles sont de la famille des « Ostreidae ». L'huître creuse représente la majeure partie de la production et de la consommation. Les huîtres plates ne réalisent que 10% de celles-ci. L'huître plate est connue sous le nom de « Ostrea edulis », gravette du bassin d'Arcachon ou belon en Bretagne.
Les huîtres spéciales de claires ou fines de claires ont mûris dans d'anciens marais salants, ce qui leur donne un goût caractéristique. Certaines ont une couleur verte prononcée due à l'ingestion d'une micro algue. L'algue n'agit que sur la couleur de l'huître, pas sur son goût.
L'huître est vendue sous différents calibres indiqué par des chiffres. Les chiffres de 5 à 0 définissent la taille de l'huître : plus le chiffre est petit plus l'huître est grosse. La taille courante est le 4 ou le 3. L'huître a besoin de 2 à 3 ans en moyenne pour atteindre sa taille commerciale.

  

En consommateur averti
Afin d'éviter les mauvaises surprises, achetez les huîtres dans un commerce sérieux et à haut débit et choisissez de préférence celles présentées dans l'emballage d'origine fermé portant l'étiquette sanitaire d'origine. Les huîtres doivent être vivantes, fermées et lourdes au moment de l'achat. Le poids de l'huître est un bon indicateur de sa fraîcheur. Pour son confort, le consommateur demande parfois au poissonnier d'ouvrir les huîtres à l'avance. C'est une fâcheuse habitude. Il est préférable de les ouvrir au dernier moment, ainsi l'huître reste dans son eau jusqu'au moment du service. Les huîtres doivent être conservées à plat côté bombé vers le bas afin qu'elles gardent leur eau. Les huîtres peuvent se conserver 8 à 10 jours hors de l'eau, au froid (de 5 à 10°C) dans le bac à légumes du frigo. Pour éviter qu'elles ne s'ouvrent, mettez un poids sur la bourriche. Il est déconseillé de surgeler des huîtres.
La qualité de l'huître ne se reconnaît qu'après son ouverture. Elle doit baigner dans son eau, être vivante et se rétracter sous la pointe du couteau ou au contact de quelques gouttes de citron. A l'ouverture de l'huître, jetez la première eau. Déposez l'huître bien à plat sur un plateau de service. Elle produira une deuxième eau, que vous aurez soin de garder cette fois-ci.

  

Et les risques...
C'est connu de tous, une huître peut être responsable d'une intoxication alimentaire. Elle peut être contaminée par des bactéries, mais aussi par des virus, des parasites, certaines algues ainsi que des polluants tels que les métaux lourds.
Evitez de consommer les huîtres sauvages qui ne sont pas contrôlées par les services sanitaires. Le premier contaminant de l'huître est l'eau du bassin d'élevage. Cette eau est surveillée par les services de santé publique des pays producteurs. Lors de problèmes de contamination, les productions sont retirées de la vente.
L'amateur d'huîtres veillera à les consommer les plus fraîches possible. Si dans votre assiette, une huître est ouverte ou sèche ou si elle ne montre plus de signe de vie, ne la consommez pas.

  

Classification des huîtres creuses
- N° 0 > 150 g
- N° 1 de 111 à 150 g
- N° 2 de 86 à 110 g
- N° 3 de 66 à 85 g
- N° 4 de 46 à 65 g
- N° 5 de 30 à 45 g

  

Article tiré du Bulletin de l'Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA)