Asperges rôties, beurre à la polonaise

Pour évoquer la passion que l'asperge inspire à certains gastronomes, quelle meilleure anecdote que celle contée par Fontenelle ! Il recevait à dîner un abbé très gourmand qui adorait les asperges à la sauce blanche, tandis que Fontenelle les préférait à l'huile... Fontenelle avait donc demandé à sa cuisinière d'accommoder les asperges moitié-moitié. L'abbé arrivé, on passe à table. Soudain, l'abbé tombe à terre, foudroyé par une attaque… et Fontenelle, ne perdant pas une seconde, se précipite vers la cuisine en criant : « Toutes les asperges à l'huile ! L'abbé ne dinera pas... »
L'asperge pousse spontanément dans les sols sablonneux des bois et des prairies. Il en existe une bonne vingtaine d'espèces répandues dans les régions tempérées et tropicales. Mais chez nous il faut compter 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. On récolte les blanches dès qu'elles sortent de terre, les violettes quand leurs pointes émergent déjà de plusieurs centimètres et les vertes quand elles dépassent le niveau du sol d'au moins quinze centimètres. On récolte les asperges de février à juillet et, comme vous le savez, la grande saison commence chez nous en mai.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 16 asperges vertes
- 2 jaunes d'oeufs cuits durs
- 70 g de beurre
- 2 c. à s. de chapelure de très bonne qualité
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Fleur de sel - Poivre blanc

Technique :
1. Couper la partie dure des asperges, les déposer dans un plat à gratin, les arroser d'huile d'olive et les faire rôtir pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C ; laisser légèrement tiédir.
2. Emietter les jaunes d'oeufs ; faire fondre le beurre et lorsqu'il devient mousseux, ajouter la chapelure et la faire dorer dans le beurre.
3. Verser le beurre sur les pointes d'asperges et parsemer de jaunes d'oeufs émiettés ; assaisonner de fleur de sel et de poivre blanc du moulin ; servir aussitôt.